The Spruce Eats / Ulyana Verbytska
För många av oss kom vår första introduktion till kinesisk mat genom att äta middag på en restaurang med kantonesisk mat. Det är knappast förvånande att kantonesisk matlagning var det första kinesiska regionala köket som tog tag i USA. När allt kommer omkring var de ursprungliga kinesiska immigranterna främst kantonesiska som kom att arbeta på järnvägen på 1800-talet. Men vad är det med kantonesiska köket som skiljer det från Kinas andra regionala matlagningstilar? Varför gör det till Kinas "haute cuisine"?
Illustration: Luyi Wang. © The Gran, 2019
Geografiska påverkan
När det gäller ingredienser är kantonesiska kockar tur att bo i ett område med mycket regn och ett tropiskt klimat. Provinsen Guangdong är ett stort jordbruksområde, medan Guangzhou stad, känd i väst som Kanton, är en viktig kinesisk hamn som ligger vid Pearl River. Frodiga risfält finns i överflöd genom Pearl River Delta. Det finns också flera gris- och fjäderfäodlingar i hela området.
Kantoneserna är emellertid också mycket uppfinningsrika och tar gärna med icke-naturliga ingredienser i sin matlagning. Kokosmjölk, risnudlar och currypulver, häftklamrar från thailändskt och indiskt kök, dyker upp i flera kantonesiska rätter.
Fresh är bäst
En betoning på att bevara den naturliga smaken på maten är kännetecknet för det kantonesiska köket. En kantonesisk kock ansåg det vara en kulinarisk synd av högsta ordning att producera en maträtt som var överkokt eller för kraftigt kryddad. Jag påminde om detta en gång när jag handlade på en asiatisk marknad. Säljaren var mycket stolt över att visa den friska torsken - dödade bara tre timmar tidigare - genom att påpeka att du fortfarande kunde se dess hjärta slå.
Kantonesisk mat i Nordamerika
Tyvärr har kantonesiska kockar haft svårt att återge sitt inhemska köket i ett främmande land. Som kokbokförfattaren Eileen Yin-Fei Lo påpekade i en intervju, var de första invandrarna män, som kom från ett samhälle där kvinnor traditionellt gjorde all matlagning. Dessutom införde de okända ingredienser anpassningar som var mindre än framgångsrika.
Utdelning av steget att tappa grönsaker före stekning resulterade i fuktiga grönsaker, som de täckte upp genom att tillsätta extra majsstärkelse. För att dölja bristen på naturlig smak i skålen överkompenserade de med kryddor som socker och sojasås. Amerikansk kantonesisk mat föddes. Det faktum att västerlänningar gradvis utvecklade en förkärlek för "kinesisk skräpmat" hjälpte naturligtvis inte saken.
Basvaror
Färsk fisk och skaldjur, ris, tropisk frukt som mango och litchier och ett brett utbud av grönsaker är lätt tillgängliga. Ris är häftklamren; sötpotatis (yam), taro och vete odlas också. Medan vattenkastanjer används i hela Kina är de mer populära i söder.
Förutom skaldjur inkluderar den kantonesiska dieten nötkött och fläsk (medan västerländska versioner ofta har lite gemensamt med det ursprungliga, Sweet and Sour Pork är en äkta kantonesisk maträtt).
Kryddor och kryddor
Inget kantonesiskt kök skulle vara komplett utan en flaska ostronsås, gjord av kokande ostron och smaksättningar. (Vegetariska kockar kan använda en vegetarisk version med svamp). Kinesiska fermenterade svarta bönor (även kallad saltade svarta bönor) och räkorpasta är också framträdande i kantonesisk matlagning. Hoisinsås, tillverkad genom att blanda sojabönpasta med kryddor, används också.
Matlagningsmetoder
Hemma är ånga och stekning två viktiga kantonesiska tillagningstekniker. Med tanke på färskhet i kantonesiska köket är det inte förvånande att ånga är populärt, eftersom detta är den minst påträngande matlagningstekniken och den hälsosamma. När det gäller omrörning är kantoneserna de erkända experterna. Kantonesiska kockar tror att varje uppståndelse måste utstråla en smak och aroma som kommer från att ha wok hö eller "wok andetag".
Förutom omrörning och ånga är kantonesiska köket också känt för sitt rostkött som fläsk och anka. Char siu bao, eller ångade bullar fyllda med stekt fläsk, är en populär kantonesisk dim sumbit.
Populära regionala rätter
Nötkött med ostronsås är en typisk kantonesisk maträtt, liksom ångad kyckling med ingefära scallionsås. Ångad havsabborre, stekt garoupa och hummerkantonesiska är alla välkända kantonesiska rätter. Hajens fin soppa är en lokal delikatess. Curry kyckling, gjord genom att simma kyckling, curry pulver och grönsaker i kokosmjölk, visar påverkan av sydostasiatiska köket på kinesisk matlagning. Grönsaksrätter återspeglar den stora mängden och säsongsbetonade vad som finns tillgängligt.
Tillsammans med färskhet och kvalitet, är konstnärlig presentation av maten och garnering också mycket viktigt i kantonesiska köket.
