Fem år gammal Gouda.
Jennifer Meier
Nästa gång du är på ostbänken, ta en närmare titt på kilar av åldern gouda, åldrig cheddar, Parmigiano-Reggiano och gruyere. Det är troligt att du ser små vita fläckar i dem alla. Många typer av åldrig ost har dessa små, vita crunchy bitar i pastan på osten eller på toppen av den.
Vanligtvis kallas "ostkristaller", det finns en god anledning till varför de bildas på ost. Även om det kan vara oroande i början, är inget fel med din ost. Det är säkert att äta och det är inte mögel. Det motsatta är sant och de flesta ostälskare ser det som ett positivt tecken på att de håller på att äta en riktigt läcker åldrig ost.
Vita ostkristaller
De vita bitarna hänvisas tillfälligt som "ostkristaller" eller "smakkristaller." Forskare och osttillverkare kallar dem kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller, med hänvisning till två olika typer av kristaller. Båda är en naturlig del av åldringsprocessen, även om osten inte nödvändigtvis behöver åldras under lång tid.
- Under åldringsprocessen bryter goda bakterier laktos i ost till mjölksyra. Mjölksyra och kalcium kombineras för att skapa kalciumlaktat, som kan bildas till kalciumlaktatkristaller. Tirosinkristaller från när proteiner i osten bryts ned under åldringsprocessen. En aminosyra som kallas tyrosin frigörs och kluster samman.
Det finns flera saker som kan påverka bildningen av kristaller. I "Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese, " Mark Johnson, Ph.D. påpekar att faktorer som mjölksyrainnehållet i osten, ostens fuktnivå, valet av startkultur och lagringstemperatur alla kan främja kristalltillväxt.
Kalciumlaktat kontra tyrosinkristaller
Johnson går vidare för att förklara både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller i "Kristallisering i ost." Publicerad i en 2014-utgåva av Dairy Pipeline av Wisconsin Center for Dairy Research, är det en fascinerande läsning för alla som verkligen vill dyka in i vetenskapen om ostkristaller.
Artikeln förklarar att tyrosinkristaller vanligtvis finns på ostar som parmesan, Romano och schweiziska ostar och ibland i gouda och cheddar. Kristallerna är fastare och har en ljusare vit färg. Tyrosinkristaller finns vanligtvis bara i det inre av osten.
Kalciumlaktatkristaller kan å andra sidan finnas i det inre av osten och på den yttre ytan. De är mjukare, mindre knasiga och förekommer vanligtvis på åldrig cheddar, även om de också kan vara på parmesan och gouda. Ibland kan kristallerna se ut som ett tunt lager vitform på utsidan av osten.
En ost kan endast ha en typ av kristall medan andra kan innehålla de två kristallerna samtidigt. Både kalciumlaktatkristaller och tyrosinkristaller lägger till en lätt och trevlig crunchiness, som ses som ett önskvärt drag hos åldrade ostar.
Kristaller eller mögel?
Nästa gång du har en av dessa typer av ost med vita bitar, testa den innan du antar att det är mögel. Oftast växer mögel på utsidan av ost först, så om du märker att vita fläckar på insidan också är det mer sannolikt att det är kristaller. Du kan också testa de vita partiklarna för hårdhet - mögel kommer att vara mjuk och kristaller kommer att vara hårda och crunchy. Dessa observationer kan rädda dig från att slänga ut en fantastisk ost som verkligen borde avnjutas!
