Granen
Om du någonsin har granskat nudlarna i en asiatisk stormarknad, vet du att sorten kan vara yrande för hemmakockar som inte känner till de många typerna.
Och det är en sak att följa ett recept - helt enkelt köpa och använda den nudlen receptet kräver. Men tänk om du vill experimentera och förgrena dig lite? I så fall vill du veta lite mer om vad varje typ av nudlar handlar om.
Asiatiska nudlar är i stort sett indelade i tre typer: vete nudlar, risnudlar och glas eller cellofan nudlar. Lär dig mer om varje typ nedan, komplett med de mest populära exemplen på varje, praktiska matlagningstips och recept.
I många fall kan varje typ av nudlar serveras på olika sätt, som i buljong, stekt, friterad, såväl som kall eller varm.
Illustration: Marina Li. © The Gran, 2019
Vetnudlar
Vete är det mest populära kornet som används för att tillverka nudlar runt om i världen, och detta gäller även asiatiska nudlar.
Asiatiska vete nudlar tillverkas vanligtvis med vete mjöl och ägg, precis som italiensk pasta. En viktig skillnad är emellertid att - medan italiensk pasta görs genom att rulla och sedan skära degen - görs många former av asiatiska äggnudlar genom att dra och sträcka nudlarna.
Detta fungerar glutens i degen, precis som rullande gör, men de resulterande nudlarna skiljer sig i sin struktur och konsistens. I allmänhet är asiatiska nudlar springigare och studsigare än deras italienska motsvarigheter.
Lo Mein och Chow Mein
De två vanligaste typerna av kinesiska vete nudlar är lo mein och chow mein . Båda är gjorda av vetemjöl och ägg, och de är cylindriskt formade, som spaghetti, men lite tjockare, närmare 1/4 tum.
Både lo mein och chow mein finns i färska och torkade former, särskilt om du har turen att bo nära en stor asiatisk mataffär. Om inte, kan du vara begränsad till den torkade typen.
Både de färska och torkade varianterna måste parkokas kort (följ paketets anvisningar; tillagningstiden för torkade nudlar kommer att vara lite längre, och beror också på tjocklek), vilket gör att de kan puffa upp lite och uppnå det önskade "bettet" (motsvarande al dente i italiensk matlagning).
Efter parboiling kokas nudlarna med omrört stekt kött och grönsaker, tillsammans med en sås, eller omväxlande kan nudlarna själva stekas för ytterligare krispighet.
Chow mein nudlar är vanligtvis krispigare, medan lo mein nudlar är mjuka. Därför, med tanke på ett val, fungerar färska nudlar bättre för att göra lo mein. Dessutom är det ofta möjligt att ersätta italienska spaghetti, vermicelli eller ängelhår med asiatiska äggnudlar. Här är mer om skillnaden mellan lo mein och chow mein.
Ramen nudlar
En annan massivt populär variation av äggnudlar kommer från Japan i form av ramen-nudeln.
Ramenudlar behandlas med en alkalisk ingrediens som kallas kansui , vilket får dem att få en lockig form.
Tunnare än antingen chow mein eller lo mein, serveras ramen traditionellt i en buljong smaksatt med salt, sojasås, miso eller fläsk, tillsammans med olika sorters grönsaker, kött och andra pålägg.
Den omedelbara variationen av ramen har utan tvekan sin vädjan, vilket bevisas av dess allestädes närvaro i livsmedelshyllor från Nordamerika till Asien. Autentiska ramen-restauranger serverar emellertid en färsk variation som också finns i större asiatiska livsmedel.
Eftersom de är relativt tunna kommer ramen-nudlar att mjukas när de dröjer kvar i buljongen, så det är viktigt att inte överkoka dem från början.
Udon Noodles
Udon-nudlar är en annan japansk favorit, men till skillnad från ramen är udon feta och tjocka, och erbjuder en distinkt studs när de dinglar från dina pinnar och en tandig konsistens i munnen. Vanligtvis säljs ofta nudlar, vanligtvis i parring med buljong, färska men torkade och till och med frysta är tillgängliga, även om den färska sorten har en överlägsen struktur.
Soba Noodles
Soba nudlar är en unik produkt av några orsaker. Den ena, de är gjorda med bovete mjöl utöver vete mjöl, vilket ger dem en distinkt smak, konsistens och ljus till mörkbrun färg. Och två, snarare än att serveras varma, serveras sobanudlar vanligtvis kalla, tillsammans med en smakfull doppningssås. Kalla soba-nudlar, ibland faktiskt kylda med is innan servering, är en uppfriskande sommartid i Japan.
Obs: Somenudlar liknar soba förutom att de är helt gjorda av vete snarare än bovete, så de är vita istället för bruna och har en mjukare struktur. De serveras också förkylning.
Risnudlar
Risnudlar utgör den andra breda kategorin asiatiska nudlar. Tillverkad av risstärkelse finns risnudlar i alla slags längder och bredder och finns i köken i nästan alla asiatiska och sydostasiatiska länder.
De har en fast, fjädrande struktur - i högre grad med bredare, tjockare sorter - och de kan ta upp smakerna på såser eller buljonger som de serveras med.
Medan färska risnudlar finns tillgängliga i de större asiatiska livsmedelsbutikerna, är antalet sorter av torkade risnudlar högre än det färska. Rissnudlar finns i soppor och frites, och torkade risnudlar kommer ofta att behöva blötläggas eller kokas innan de lagas.
De flesta risnudlar är plana och även om det finns stor variation i nudlens bredd - med några av de bredare som är cirka en centimeter bred - mäter de flesta cirka 1/4-tum, eller ungefär samma bredd som linguine.
Pad Thai, till exempel, är en klassisk thailändsk stekt nudelskål med 1/4-tums risnudlar.
Tunnare, finare sorter av nudlar kallas ibland rispinnar eller till och med ristråd. Vietnamesisk pho är en annan populär nudelsoppa som är gjord med rispinne eller ristråd.
Observera att även om det inte tekniskt är en nudlar, kan samma ingrediens som används för att göra risnudlar också formas till ark som kallas rispapper, vilket är vad de vietnamesiska eller thailändska vår- eller sommarrullarna är inslagna i.
Glasnudlar
Slutligen är glasnudlar - ibland även kallade cellofannudlar - en bred kategori nudlar tillverkade av någon annan typ av stärkelse än vete eller ris. Mung bean nudlar är ganska vanliga, liksom nudlar gjorda av tapiokastärkelse och sötpotatisstärkelse.
Trots deras olika ursprung innebär processen för framställning av dessa nudlar att isolera stärkelserna från dessa olika källor, så att nudlarna själva inte smakar på något särskilt. Dessa nudlar är vanligtvis mycket tunnare, nästan trådliknande, och kallas glas- eller cellofannudlar, eftersom de efter att ha kokat får de ett glasartat, nästan transparent utseende.
Strukturen är vanligtvis väldigt fjädrande och serveras ofta i uppståndelse. Friteringen av dessa nudlar gör dem särskilt krispiga.
Liksom risnudlar måste glasnudlar också blötläggas innan du lagar mat, förutom om du ska fritera dem.
När de är blötläggna kräver glasnudlar en relativt kort tillagningstid, från 3 till 6 minuter beroende på mängden. När du har tömt och sköljt noggrant med kallt vatten, släng med olja för att förhindra att de fastnar. Och kom ihåg att glasnudlar absorberar smakerna från deras kokvätska, så om du inte lagar dem i buljong eller lager, se till att åtminstone salta kokvatten.
