Granen
- Totalt: 25 minuter
- Förberedelse: 10 minuter
- Kock: 15 minuter
- Utbyte: 18-20 pannkakor (18-20 portioner)
New York Magazine röstade Neil Kleinbergs blåbärspannkakor bäst i staden två gånger så att du vet att de är riktigt bra! Neils hemlighet är att separera äggen och fälla försiktigt in de vispade äggviterna. Om du inte bryr dig om blåbär kan bananer och valnötter ersättas. De är till och med fantastiska slättar med bara lönnsirap eller lönnsmör!
Ingredienser
- 4 koppar mjöl (alla ändamål)
- 1 matsked bakpulver (plus 1 tesked)
- 3/4 kopp socker
- 1 tesked salt
- 6 stora ägg (separerade)
- 3 koppar mjölk (hel)
- 3/4 kopp smör (osaltat, smält, plus 2 teskedar osmält för gallret)
- 1 tesked vaniljextrakt
- 2 1/2 koppar blåbär (eller skivade bananer och 1 kopp hackade valnötter)
- 1/2 kopp socker (konfekt eller kanelsocker för dammning)
- Valfritt: lönnsmör
Steg för att göra det
Här är hemligheten med dessa pannkakor: för att göra dem rätt måste du fälla äggviter i smeten. Neil upptäckte tidigt i bageriets existens att om han använde sina franska tekniker - det vill säga du gör en tårta lättare genom att fälla in vita (nästan som en soufflé) - smeten blir lättare men behåller den fjädrande elasticiteten som ger en ordentlig pannkaka. Den andra nyckeln till magnifika pannkakor är att undvika överblandning, vilket skapar för mycket glutenutveckling i mjölet och gör dem hårda.
Mät och sikt alla torra ingredienser i en stor (helst rostfritt stål) blandningsskål: mjöl, bakpulver, socker och salt.
Vispa i äggulorna, mjölken, smält smör och vanilj i en annan skål tills de kombineras. Vispa den våta blandningen i den torra blandningen. Resultatet bör vara något klumpigt men ändå kombinerat för att bilda en smet.
Piska äggviterna i en medium blandningsskål tills de når medelstora toppar (mjuka i mitten). Du kan antingen piska dem för hand med en visp eller lägga dem i skålen med en elektrisk mixer för att piska. Var försiktig, du vill inte översvälja äggvita.
Blanda försiktigt hälften av vispade vita i smeten med en stor gummispatel. Vik sedan försiktigt återstående hälften i smeten. Kom ihåg: denna smet ska vara något klumpig och ha stora delar av äggvita som inte är helt integrerade; det ska se ut som vitkapslar i havet med skum på toppen. Obs: Smeten kommer att hålla några timmar i kylen utan att tömma för mycket.
Värm upp en grillpanna - antingen en elektrisk grillpanna, en spishällspjäll eller en stor platt stekpanna - till 350 till 375 F. Smörj den heta gallret med det återstående smöret. Släpp koppen (ungefär 4 matskedar) av pannkakebatteri på gallret och koka för att sätta. Tillsätt 1 matsked blåbär eller skivade bananer och 1 tesked valnötter innan du vänder pannkakorna. Lägg aldrig frukten till blandningen; lägg alltid frukten i pannkakorna när de är på spisen. När du ser bubblor börja bildas ovanpå, lyft pannkakan halvvägs upp för att se om den är gyllenbrun och krispig i kanterna. Om du är redo, vänd pannkakan.
När pannkakan är gyllenbrun på båda sidor, ta bort med en spatel. Upprepa med den återstående smeten och fylla, koka flera pannkakor åt gången. Pynt med konfekt socker för blåbärspannkakor, kanelsocker för bananvalnöt. Servera varmt med lönnsmör.
Omtryckt med tillstånd från Clinton St. Baking Company Cookbook av Dede Lahman och Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010).
Vanligt misstag
Många kockar värmer inte gallret tillräckligt, varför den första pannkakan vanligtvis är en dud. Se till att det är väldigt varmt och lägg sedan på smöret. En tesked eller matsked är bra. Använd bara nog så att pannkakan inte fastnar.
Obs: För att säkerställa att de vita piskas upp till maximal höjd, rengör och torka alla dina redskap. Vid separering, var försiktig så att du inte får äggula i de vita. Toppar är "mjuka" när du sätter fingret i de vita och de faller över. Toppar är "medelstora" när du sätter in fingret och de droppar över lite men håller sig något uppe. "Stela" toppar utvecklas när du piskar de vita längre och de förblir strama.
Recept Taggar:
- pannkakor
- frukost
- amerikan
- födelsedagar
