Central italiensk mat

En översikt över central italiensk matlagning

Danette St. Onge / Creative Commons

Centrala Italien består av fyra regioner: Toscana, Umbrien, Le Marche och Lazio, hem för Rom, huvudstaden.

Somrarna i dessa regioner är varmare och längre än i norr, och följaktligen är tomatbaserade rätter vanligare än längre norrut. Samtidigt är vintrarna kyliga inlandet, vilket gör det möjligt att odla bladgrönsaker som når sitt bästa efter frost, till exempel svart lacinato (alias, toskansk eller dinosaurie) grönkål. Även om det finns bräserat kött och grytor, i stora delar av Central Italien kommer centrumet för en klassisk semestermål att vara en tallrik med blandat grillad eller rostad kött, med fjäderfä, fläsk och nötkött, särskilt i Toscana, där det kända Chianina-nötkreaturen betar fält. I Lazio, å andra sidan, kommer uppläggningen troligen också att ha lamm, som också kan finnas i Umbrien och Marche.

Centrala Italien har också en rik specialtyperitradition, med många grödor som är svåra att hitta någon annanstans, inklusive farro , ett gammalt spannmål som rommeras av romarna och saffran, vars distinkta skarphet tillför betydligt många rätter. Området, som är nästan helt kuperat eller bergigt, har också massiva kastanjestativ i de brantare sluttningarna; kastanjer var förr en av de fattiga livsmedelsfärgerna och till och med nu rostade kastanjer är en underbar behandling på vintern, liksom söta och salta rätter gjorda med kastanjemjöl.

Toskansk mat

John Rizzo / Getty Images

Vid första anblicken verkar toskansk mat enkel: Det finns inte mycket i vägen för andra kryddor än svartpeppar, det finns få såser eller smaksättningar andra än olivolja och endast ett minimum av örter. Även brödet är osaltat.

I själva verket är det inte enkelt, utan snarare elementära: Toscana söker efter de bästa kött, grönsaker, fisk och frukt, och när de väl har det bästa vill de inte lägga till något som kan distrahera från smaken på dessa ingredienser av hög kvalitet. Chianina-nötkött är till exempel utmärkt, så det kryddas med bara lite salt när du grillar en fiorentinabiff .

En festlig toskansk måltid börjar med crostini med kycklinglever, följt av antingen pasta eller soppa; menyer tenderar att vara säsongsbetonade med mer omfattande mat på vintern, till exempel pasta e fagioli (bönor och pastasoppa), ribollita, pasta med spelsås eller köttsås, eller lasagne på vintern, och lättare priser på sommaren, som panzanella eller pappa al pomodoro, eller pasta med en enkel tomatsås.

Huvudrätten ( secondo ) följer samma mönster, med hjärtligare rostningar och grytor under vintermånaderna och snabbare kokta grillade eller till och med stekt förrätter (kött eller fisk) på sommaren. Sallader är vanliga året runt, smaksatta med bara extra jungfru olivolja, vinäger och salt - ingen peppar - och bönor är också extremt populära. Färsk när den finns, men torkad när det inte finns något val.

Efterrätter, med några få undantag, är ganska enkla, ofta åtnjutna med ett litet glas toskansk vinsanto eller nocino (valnötlikör).

Marche-köket

Nico Tondini / Getty Images

Den traditionella dieten i Le Marche var nästan uteslutande vegetarian för den stora majoriteten av befolkningen som bor i inlandet, och även om fisk spelade en roll i kuststäderna, var plockningen fortfarande främst vegetarisk: polenta gjord av majs, kryddat med olja, ost, lök, ricotta, tomater, greener, bönor osv.; bröd tillverkat av en blandning av majsmjöl och mjöl, vin endast under perioder med största ansträngning och salt fläsk bara ibland.

Nedskärningar av kalvkött, lamm eller kyckling dök bara upp vid semestermåltider och bröllopsbanketter, där delarna var så påkostade att varje gäst kunde ta något hem. Även om det finns mer välstånd nu, lyser traditionerna igenom.

Det finns fortfarande massor av polenta, vilda örter, speciellt vild fänkål i bergen, svamp, inklusive tryffel, sniglar, som var särskilt populära på köttlösa dagar i inlandet där den enda tillgängliga fisken var baccalà (torkad salt torsk) och greener. Kött förekommer oftare nu än tidigare, men dominerar fortfarande inte.

Lazio och Rom köket

maakenzi / Getty Images

Lazios matlagning är i huvudsak Romas matlagning; den eviga staden dominerar regionen nu och gjorde det i ännu större grad tidigare. Som ett resultat blev staden depositar för alla Lazios lokala kulinariska traditioner, inklusive den för den romerska judiska befolkningen.

Om man skulle välja ett enda ord för att beskriva matlagning av Lazio, skulle det troligtvis vara enkelt (i motsats till detaljerade). Regionen har några av de finaste jordbruksmarkerna i hela Italien, och produkterna är fantastiska, i synnerhet kronärtskockor, oliver, cikoria och salladgrönsaker. Kockarna har klokt insett att ju mindre de gör med dessa ingredienser i köket desto bättre.

Pastasåsar tenderar också att vara enkla, aglio e olio (vitlök och olivolja), till exempel, eller all'amatriciana, en kryddig tomatsås med pancetta eller guanciale, eller alla carbonara, med pancetta och ägg.

Denna enkelhet går med i köttdiskarna, som är, med några få undantag - coda alla vaccinara kommer i minnet - främst kalvkött och lammbaserat: snabbkokta kalvkotletter, antingen med vinsås eller prosciutto (saltimbocca) och rostad eller grillad abbacchio, dvs sugande lamm.

Vinet att njuta av med allt detta? Även om Lazios producenter nu också gör röda, dikterar traditionen en kvist de ljusa vackra vita från Alban-kullarna, och en fin koppling är det.

Umbrien köket

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbrien, den enda landstängda regionen i halvön Italien, är känd som Il cuore verde D'Italia, "Italiens gröna hjärta", på grund av dess stora dalar, gröna kullar och relativ brist på industrialisering. Matlagningen är en av de mest lokala av alla italienska köket, i den meningen att umbrierna har hållit sig tro mot traditionen och känner lite behov av ingredienser eller förfaranden som introducerats från någon annanstans.

Regionen är känd för sina fläskprodukter, särskilt salami och prosciutto, som är salato, med andra ord kraftigare saltad än prosciutto i Parma. Andra kött inkluderar nötkött och en mängd olika fjäderfä, inklusive kycklingar och marsvin. Lamm är mindre vanligt, även om lammarna från Colfiorito är kända.

När det gäller tillagningsteknik är Umbrien känd för att grilla, vilket görs enkelt, med få örter eller kryddor för att förändra köttens smaker. Förutom kött är den umbriska dieten rik på grönsaker - familjegrönsakslott producerar en större volym av produkter än kommersiella jordbrukare, som exporterar mycket av sina produkter till närliggande regioner. Återigen är matlagning och smaksättning enkelt; Umbrien har utmärkt olivolja och många människor just det och lite salt.

Skogar spelar också en viktig roll i kosten; Umbrien är känd för variationen och kvaliteten på dess svamp, som inkluderar både porcini och tryffel, och kastanjeskörden är också utmärkt.

Vin? Leta efter Orvieto, en vit, och Torgiano och Sagrantino, båda röda.