Granen
Det första att förstå är att det finns två olika typer av konservering. Den ena är kokning med kokvattenbad, som inte kräver någon speciell utrustning utöver konservburkarna. Den andra är tryckburkning, som kräver en mycket specialiserad utrustning som kallas en tryckcanner (nej, det är inte samma sak som en tryckkokare ).
Illustration: Miguel Co. © The Gran, 2019
Kokande vattenbad
Ett kokande vattenbad är helt enkelt en stor kruka (du kan använda en lagerpotte) med en rack i botten. Konserveringsburkar fyllda med mat och med speciella konserveringslock skyddade är helt nedsänkta i kokande vatten under en tid som anges i konserveringsreceptet. Efter bearbetning, när burkarna svalnar, bildas en vakuumtätning. Ett kokande vattenbad kan bara värma maten till temperaturen på kokande vatten.
Steg-för-steg-guide för vattenbadkonstningTryckburkning
En tryckcanner är en tung utrustning med en ventil, en tryckmätare och skruvklämmor. Den kan värma maten i burkarna till varmare än temperaturen på kokande vatten.
Den andra saken att förstå är vilka livsmedel som kan behandlas på ett säkert sätt med vilken metod. Här är grundregeln: alla alkaliska livsmedel med låg syra måste bearbetas i en tryckcanner, inte ett kokande vattenbad. Vad betyder det? Det innebär att alla obackade grönsaker, inklusive vegetabiliska sopplager och alla animaliska produkter, inte kan behandlas säkert i ett kokande vattenbad. Du behöver en tryckcanner för dem.
Anledningen till detta är att även om botulismbakterier dödas vid temperaturen i kokande vatten, kan botulismsporer överleva den temperaturen. Sporerna kan elimineras av temperaturer som är varmare än kokande vatten, vilket kräver en tryckcanner, eller genom att skapa ett extremt pH (som är fallet med vinhaltiga inlagda livsmedel och söta konserver).
De 6 bästa tryckcannrarna 2020Sura och icke-sura livsmedel
Grönsaker i vanligt eller lätt saltat vatten och animaliska produkter har ett ganska neutralt eller svagt alkaliskt pH. Eftersom tryckcannern skapar varmare temperaturer än kokande vatten, kan den användas för att bearbeta dessa icke-sura livsmedel.
Alla sura livsmedel - frukt, inlagda grönsaker, sockerkonserver och tomater med lite tillsatt surhet (citronsaft, vinäger eller citronsyra) - kan behandlas säkert i ett kokande vattenbad. Vid konservering med kokande vattenbad är det ingrediensernas surhet så mycket som processens värme som säkert bevarar maten.
Det finns en annan sak med konservering som ibland förvirrar människor, och det är själva ordet "konservering". Till att börja med använder vi vanligtvis inte burkar , som i metallburkar, för konservering av hemmat. Vi använder glasburkar, ett faktum som har lett till att vissa entusiaster kallar processen "skurrande". Men skurrande påminner mig om något som är en hård eller plötslig stöt, så jag kommer att fortsätta använda ordet konservering även om det inte är strikt exakt.
