Granen
När du gör pizza hemma, tänk på jordskorpan som grunden för ditt konstverk och det element du har mest kontroll över. Den typ av vete mjöl du använder kanske inte verkar som en stor sak, men det finns faktiskt flera alternativ att välja mellan, och de till synes subtila skillnaderna kan göra eller bryta din pizza.
Förstå gluteninnehåll
För att bestämma vilket mjöl som är rätt för dig och din pizza är det viktigt att förstå skillnaderna mellan de olika typerna av mjöl, inklusive mjöl, brödmjöl, konditorivaror och kakemjöl. Vid närmare granskning kommer du att märka att mjölarna har olika strukturer. Till exempel är kakemjöl mycket mjuk och fin och känns nästan som silke, medan brödmjöl är lite grovare. Skillnaden i textur beror på mängden gluten. Kakor och konditorivaror har mycket lågt gluteninnehåll (8 till 10 procent), vilket gör dem till "mjuka" mjöl, medan brödmjöl har ett högt gluteninnehåll (12 till 14 procent), vilket gör det till ett "hårt" eller "starkt". mjöl. Allmjöl är en kombination av "hårda" och "mjuka" mjöl och innehåller 10 till 12 procent gluten.
Gluten är ett protein som, när det är vått, skapar ett elastiskt system i hela degen och det är det som ger brödet sin tjocka, vårliga natur. Processen för knådning av deg fångar upp bubblorna av koldioxid som frigörs av jästjästen i banan som skapas av glutensträngarna, vilket gör att degen kan stiga. Mängden gluten i mjölet är det som avgör hur gummiigt och chewy brödet blir. Det är därför kakor och konditorivaror har mindre gluten än brödmjöl - ingen vill äta en tuggig kaka.
Hitta rätt mjöl
Naturligtvis, när vi gör pizzadeg, vill vi att vår skorpa ska ha lite tugga. Valet av mjöl beror på vilken typ av skorpa du vill: Gillar du en tunn skorpa i New York-stil, en snygg napolitansk pizza eller djup maträtt? Olika mjölar ger dig olika resultat, och du bör experimentera på egen hand för att hitta den som ger den bästa smakskorpan för dig. Låt oss ta en titt på några av våra rekommendationer:
- Allmänt mjöl: Precis som det låter: mestadels bra för allt. Det kommer att smaka gott i de flesta pizzadeegrecepter, men det kan ibland vara lite svårare att sträcka ut, eftersom det kan riva lättare. Mjöl för alla ändamål är bra för sicilianska och djupa skålar med pizzor och kommer att klara sig i tunna skorpor, i New York-stil och i napolitansk stil. Ditt genomsnittliga stormarknadsmärke är tillräckligt, men många svär av King Arthur. Brödmjöl: Detta är de flesta människors go-to för hempizzabakning. Det är lätt att hitta i alla livsmedelsbutiker (igen, King Arthur är ett favoritmärke), prisvärt och lägger lite extra oomph och skarpt till tunn skorpa och pizzor i New York-stil. Det kommer att göra din skorpa krispig på utsidan och seig och strukturerad på insidan. Du kommer att upptäcka att det inte kommer att riva när du sträcker ut det, även om det ibland kan vara svårt att sträcka sig i form, ständigt springa tillbaka på grund av det höga gluteninnehållet. Om du är intresserad av ännu högre gluteninnehåll, leta efter King Arthur's Sir Lancelot-sort, som innehåller 14% gluten och finns tillgänglig på dess webbplats. Caputo Tipo 00-mjöl: Om du vill laga pizza i napolitansk stil, som är tunn i mitten och puffar upp runt kanten och är redo att lämna bekvämligheten i din lokala livsmedelsbutik, söka efter det dyrare Caputo Tipo 00-mjölet. "00" avser mjölens struktur: Tipo 00 är den finaste slipningen du kan få, 0 är mitten och 1 är den råaste. Denna fina slipning, tillsammans med ett gluteninnehåll på 12, 5 procent, som ger din deg precis tillräckligt - men inte för mycket - elasticitet, ger en skorpa som är tuggig men inte gummiaktig, med precis rätt mängd puff på kanterna som blir förkolade i några fläckar i ugnen. Caputamjöl finns i italienska eller specialbutiker, eller online. Du kan också prova King Arthurs mjöl i italiensk stil, den "amerikanska klonen av italiensk 00 mjöl", som du kan köpa på King Arthurs webbplats. Var medveten om att om din ugn inte fungerar bra med temperaturer över 500F kan Caputo Tipo 00-mjöl inte bruna och röding tillräckligt för en bra pizza i napolitansk stil, så det är förmodligen inte värt den höga prislappen.
Experimentera och ha kul
Att välja rätt mjöltyp är det första steget i att göra en bra pizza. Även om det inte finns ett definitivt svar för det "bästa" mjölet för alla pizzadegar, finns det betydande skillnader mellan typer som bör tas med i beräkningen innan du går in i ditt recept. Varje typ ger din deg en annan konsistens, och det är upp till dig att bestämma vilken typ av deg som gör den bästa skorpan för din pizza. Ha kul att experimentera och njut av att äta massor av pizza!
Hur man gör din egen pizza deg
