twomeows / Moment Open / Getty Images
- Totalt: 80 minuter
- Förberedelse: 60 minuter
- Kock: 20 minuter
- Rising and Chilling Time: 7 timmar
- Utbyte: 16 croissanter (serverar 16)
Ja, du kan göra utmärkta croissanter hemma! Nyckeln till att tillverka dessa läckra, flagniga, smöriga, franska bakverk ligger i degen, som hanteras annorlunda än vanligt syrat deg. Croissantdeg ( pâte à croissanter eller pâte levée feuilletée ) tillverkas genom att flera gånger rulla och vika en surdej smördeg som innehåller mycket kylt smör. Processen, kallad laminering, är inte svår, men det tar tid eftersom degen måste kylas mellan vikningssessionerna för att säkerställa att smöret förblir fast.
Ingredienser
- För startbatteriet (Détrempe):
- 2 kuvert (cirka 4 1/2 teskedar) torr jäst (eller 2 matskedar färsk jäst)
- 3/4 kopp / 175 ml varmt vatten
- 3/4 kopp / cirka 100 g mjöl
- 1/2 kopp / 120 ml varm mjölk
- 2 matskedar socker
- För det laminerade deget:
- 3 koppar / 390 g mjöl
- 2 teskedar salt
- 12 gram / 340 g kallt osaltat smör skuren i 1, 3 cm bitar
- extra mjöl för att rulla ut degen
- äggtvätt gjord av 1 ägg och 1 msk vatten
Steg för att göra det
Make Starter (Détrempe)
Samla ingredienserna.
Blanda jäst i det varma vattnet under omrörning tills det är väl upplöst.
Vispa in 3/4 kopp mjölet, den varma mjölken och sockret för att göra en smidig smet.
Täck skålen med plast och låt smeten mogna på en varm, dragfri plats i 1 1/2 till 2 timmar. Du kommer att märka att blandningen stiger och blir bubblande under denna tid.
Förbered mjöl och smör
Medan smeten mognar, kombinerar du mjöl och salt i en stor skål.
Tillsätt det klippta smöret (se till att det är fast och kallt) och rör om försiktigt för att belägga smöret med mjöl.
Använd fingrarna för att trycka och platta ut kuberna med smör, men försök inte att integrera dem i mjölet.
Kyl mjöl- och smörblandningen tills startbatteriet är klart mognat.
Gör croissantdeg
Tillsätt détrempe- smeten till det kylda mjölet och smöret, blanda med en gummispatel tillräckligt för att fukta mjölet och göra en smulig deg. Smörbitarna bör fortfarande vara fasta.
Du är nu redo att gå vidare till laminering eller vikning av degen. Det måste göras minst fyra gånger. Den första vikningen är lite knepig eftersom degen är smulig och smöret är tjockt.
Efter den första vikningen blir processen enklare.
Laminera deg för första gången
Vänd den smuliga degen ut på en stor, väldoftad yta. Strö den med mjöl om degen är våt eller klibbig.
Tryck på degen med händerna eller knacka på den med en kavel för att bilda en stor långsträckt rektangel på cirka 30 cm x 45 cm. Använd en degskrapa eller dina händer för att forma kanterna.
Strö över exponerat smör med mjöl och vik sedan degen i tredjedelar som en bokstav. Du kanske tycker det är lite svårt att lyfta kanterna på den grova degen för att fälla den - vi använder två degskrapor för att göra detta - men oroa dig inte för utseendet på denna punkt. Degen slätar ut och mjölet kommer att införlivas bättre efter den efterföljande vikningen.
Om smöret fortfarande är fast, fortsätt till den andra vikningen. Om smöret har mjuknat och börjar löpa, täck degen i plast och kyl den i frysen i 15 minuter (eller i kylen i en timme) innan du rullar ut andra gången.
Rulla och vik deg för andra, tredje och fjärde gången
Skrapa din arbetsyta för att rengöra den och damma den sedan med mer mjöl. Placera den vikta degen så att en kort, öppen kant vetter mot dig.
Rulla ut degen till en annan 12-tums x 18-tums (30 cm x 45 cm) rektangel. Strö mjöl på eventuellt exponerat smör, borsta av överskottsmjölet och vika degen i tredjedelar igen. Det slutför den andra vikningen.
Packa in degen i plast och kyl i frysen i 15 minuter, eller i kylen i en timme.
Upprepa rullningen och vikningen två till fyra gånger till, kyl degen vid behov mellan sessionerna för att hålla smöret fast. Efter den slutliga vikningen, linda in degen i plast och låt vila i kylen i minst två timmar, eller upp till 24 timmar.
Forma och baka croissanter
Skär den förberedda giffeldegen i hälften med en lång, vass kniv. (Om ditt kök är varmt, gå tillbaka hälften till kylen så att det förblir kylt.)
Rulla ut en del av degen på en mjöl yta till en stor rektangel som är ungefär 6 mm tjock. Använd en kniv eller pizzaskärare för att klippa raka kanter på rektangeln och skär sedan ut 8 långsträckta trianglar.
Rulla upp trianglarna från basen till spetsen och överför gifflarna, spetssidan nedåt, till ojämnade kantade bakplåtar. (Använd pergamentpapper för enklare rengöring.) Lämna gott om utrymme mellan croissanterna för expansion.
Täck croissanter löst med plast och låt stiga i 1 till 2 timmar, tills degen är ganska puffig. (Eller frysa omedelbart de formade croissanter; se Tips nedan.)
Värm ugnen till 400 F / 200 C.
Gör äggtvätten genom att slå ihop ett ägg med en matsked vatten. Pensla äggtvätten försiktigt över croissanter och baka sedan en panna åt gången mitt i den förvärmda ugnen tills den är gyllenbrun, 15 till 20 minuter.
Överför croissanterna till ett kylskåp för att svalna i 10 minuter eller längre innan servering.
Helt kylda croissanter kan frysas tills de behövs. Värm upp direkt från frysen i en 375 F / 190 C ugn i cirka 10 minuter.
Att frysa formade croissanter för senare bakning
När de är formade kan croissanterna frysas för senare bakning. Låt inte croissanterna bevisa; istället, täck den formade degen med plast och placera pannan i frysen i några timmar tills croissanterna är fast.
Överför de frysta obakade croissanterna till en fryspåse eller plastförvaringsbehållare och förvara i frysen i upp till två månader.
När du är redo att baka, lägg de obakade croissanterna på ett fodrat papper med pergamentpapper, täck löst med plast och låt prova vid rumstemperatur över natten eller 12 timmar
Pensla med äggtvätten och grädda enligt ovan.
Njut av!
tips
- Medan laminering ofta kräver vikning av en kyld platta med smör i degen - du kan se den här metoden i lärdeig för smördeg - i följande recept används små kuber smör istället, som visas i handboken, Hur man gör croissanter. Anpassad för många år sedan från ett Bon Appetit-recept, använder vi det för att göra grundläggande hembakade croissanter eller andra bakverk som kräver croissantdeg. Degen kan vara gjord för samma dag eller nästa dag bakning, eller croissanter kan formas och sedan frysas till senare korrektur och bakning.
Recept Taggar:
- Bakverk
- frukost
- franska
- fest
