En uppfriskande tapa av esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (uttalas) är den spanska termen för torkad och saltad torsk. Torkad och saltad torsk - och de rätter som inkluderar den - är kända med flera olika namn, av vilka många kommer från rotbacalen . Det portugisiska ordet för salt torsk är bacalhau medan det på italienska är baccalà, och i Kroatien är det bakalar . Denna fisk är inte bara en del av Medelhavet köket; i Norge är det känt som klippfisk och det går av saltfiskur på Island och surr i Frankrike. Det är också känt helt enkelt som saltfisk, särskilt i Karibien.
Illustration: Jiaqi Zhou. © The Gran, 2019
Historien
Bacalao blev en huvudingrediens i köken kring Atlanten och Medelhavet när den började som en viktig export från norra Atlanten. För över 500 år sedan upptäckte utforskaren Jaques Cartier nästan tusen baskiska fiskebåtar i mynningen av St. Lawrence-floden i det nuvarande Kanada. Under hundratals år producerade fiskelägen i Norge saltad och torkad torsk. Saltad torsk blev en viktig mat för handeln mellan den nya världen och den gamla världen; den spriddes över regioner nära och sträcker sig bortom Atlanten och blev en traditionell ingrediens i många kök.
Processen
Saltning och torkning av fisk kom ur nödvändighet - innan kylning, fisken måste ätas omedelbart. Saltningen och torkningen bevarade fisken och förlängde sin hållbarhet kraftigt. Det var en billig process och en fiskare kunde göra det lätt. Det möjliggjorde också enkel transport till närliggande marknader. Processen hjälper också fisken att behålla sina näringsämnen och gör fisken smakligare.
Innan salt- och torkningsprocessen påbörjas tas fiskens huvud och tarmar ombord på fartyget. Sedan täcks fisken i salt och får torka. Traditionellt torkades det på stranden, placerades på klippor i närheten eller hängde på träställ för att torka i solen. Idag torkas torsken inuti med elektriska värmare.
Fisken
Historiskt - och innan överfiske inträffade - var bacalao enbart atlantisk torsk. Men nyligen innehåller det sorter av sik som pollack, kolja och kolvitling. Det köps torkat och måste sedan återhydratiseras och saltet tas bort innan det tillsätts i en skål. Detta görs genom att blötlägga fisken i vatten i en till tre dagar, byta vatten två till tre gånger om dagen.
När den har återhydratiserats blir bacalao känslig och öm. Även om det tidigare bara äts av de fattiga, betraktas det nu som en delikatess. Bacalao erbjuds i några olika snitt, där de tjocka, fyrkantiga bitarna av ländamoren eller lomo är de mest eftertraktade.
Som en del av observationen av fastan gjorde spanska katoliker bacalao till en häftklammer vid sitt middagstid på fredagskvällen. Det finns många läckra beredningar för saltad torsk, men en given del är att den serveras med en sås, som tomat, paprika eller grönsaker i vin.
Hur man förbereder Bacalao
Det finns många recept i Karibien som kräver bacalao . För att förbereda bacalao till ett recept måste du suga fisken i färskt vatten för att ta bort överskottet salt som används för att bevara köttet.
Den bästa metoden för att blötlägga bacalao är att täcka fisken med cirka 2 tum kallt vatten i en stor skål. Lägg skålen i kylskåpet och blötlägg i upp till 3 dagar, byt ut vattnet minst 3 gånger om dagen.
Olika varumärken och sorter av saltfisk skiljer sig i saltighetsgrader. Mindre salta sorter behöver mindre blötläggningstid, ibland bara en dag. Du kan testa det genom att smaka en liten bit för saltighet efter 24 timmars blötläggning. Du vill att bacalao ska vara något salt och inte överväldigande.
