Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola är ett magert torkat saltat nötkött från Valtellina, en lång alpedal i Lombardia-regionen i norra Italien. Bresaola har ett IGP-varumärke (Protected Geographical Indication) som begränsar sin produktion endast till certifierade mästare i regionen Lombardiet. Det uttalas breh-ZOW-lah.
Jämfört med många andra typer av härdat kött är bresaola väldigt magert eftersom det är tillverkat av en enda muskel och allt yttre fett tas bort innan härdning. Bresaola är lite som en mager prosciutto gjord med nötkött istället för fläsk, och påminner något om pastrami när det gäller smak. Det är också något som liknar Schweiz Bündnerfleisch och Frankrikes viande des grisons, även om det är fuktigare och mer känsligt än någon av dem, som vanligtvis inte är skivna lika tunt som bresaola.
Illustration: Yifan Wu. © The Gran, 2019
Hur Bresaola är gjord
För att tillverka bresaola klipps gräsmatat nötkött (flera olika styckningar) av allt fett och gnuggas sedan med salt och kryddor innan det hängs till lufttorka i flera månader. dessa kryddor kan variera men inkluderar ofta svartpeppar, enbär, kanel, kryddnejlikor och vitlök. Slutprodukten är mycket mindre fet än prosciutto och lite fastare, med en djup röd färg och delikat, aromatisk smak.
Bresaola kan också tillverkas av hjortkött eller hästkött. Med avseende på den mycket vanligare nötköttbresaola, är hästkött eller hjortköttbresaola mörkare, nästan svart i färg och lite sötare.
Tillgänglighet för Bresaola
Sann bresaola importerades inte till USA förrän år 2000, för första gången sedan 1930, så det är relativt okänt för de flesta amerikaner, i jämförelse med prosciutto.
Leta efter "Bresaola della Valtellina." Det är nu möjligt att hitta i många butiker i USA
Serverar Bresaola
Bresaola kan slå dig så dyrt, och det är det, men lite går långt. Det ska serveras skivat papper tunt och 1 uns täcker en 10-tums platta, vilket är ungefär rätt för en enda portion.
Ett underbart sätt att njuta av det (antingen som en antipasto eller en lätt sommarmat utan matlagning, åtföljd av lite skorpigt bröd) är som bresaola carpaccio. Börja med att ordna skivor bresaola i ett överlappande mönster på en tallrik. Tappa sedan med lite högkvalitativ extra virgin olivolja, en pressning av färsk citron och gör en liten hög med färsk ruccola i mitten. Fyll på allt med några spån av en god, åldrig Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, smak till med salt och peppar och servera. Om du har turen att ha några kan du också lägga till några tunt skivade vita tryfflar. Alternativt kan du lägga till små, skivade marinerade svampar.
Bresaola framträder också i elegant pizzeria, främst som en toppning för focaccia (vilket betyder, i detta fall, en pizzadeg rullas ut och bakas som den är). När du tar bort focaccia från ugnen draper du den med tunt skivad bresaola, täck den med strimlad radicchio och server med olivolja, salt och peppar.
