alpaksoy / Getty Images
Vid betning eller matlagning av vitlök blir det ibland turkos eller blågrön. Oroa dig inte; detta är helt normalt och betyder inte att det är något fel med vitlök. Om du föredrar vit vitlök i dina recept eller gåvor med konserverade grönsaker, kanske du tror att det är något fel med det. Vetenskapen bakom denna effekt är relaterad till samma saker som ger vitlök sin signaturlukt och smak. Om du inte är galen på färgen är det några saker du kan försöka förhindra.
Vitlökskemi
Vitlök innehåller en luktfri svavelförening som kallas alliin. Det innehåller också ett enzym som kallas alliinas. När en glödlök eller en vitlöksklyftor är i sitt naturliga, hela tillstånd, har de två kemikalierna liten interaktion (och vitlök är relativt luktfri). När du skär eller krossar vitlök blandas alliin och alliinas, vilket skapar en organosulfatförening som kallas allicin. Det är detta som ger vitlök sin skarpa lukt och distinkta smak. Och det är därför vitlök bara blir starkare ju mer du hackar eller krossar den.
När vitlök kombineras med en syra (som vinäger) reagerar allicinet med aminosyror i vitlök för att producera ringar av kol-kväve som kallas pyrroler. Pyrroler kopplade ihop bildar polypyrroler, som kastar färger. Fyra pyrroler sammanslagna skapar grönt (det är därför klorofyll är grönt). Tre pyrroler kopplade samman skapar blått.
En liknande färgbildande reaktion kan uppstå när vitlök är i kontakt med mineraler från vissa metaller, inklusive koppar, aluminium, järn och tenn. Mineralerna kan komma från krukor eller kokkärl gjorda av dessa metaller, eller det kan komma från spårmineraler i vattnet.
Kan du äta blå eller grön vitlök?
Vitlök som har blivit blå eller grön under betning eller tillagning är helt säkert att äta, och närvaron av färg har ingen effekt på vitlökens smak. Vissa kulturer prisar till och med färgglad vitlök. I Kina betas vitlök medvetet på ett sådant sätt att det blir en jadegrönt och konsumeras under det kinesiska nyåret, eller vårfest. Denna "Laba vitlök" har en sur, lite kryddig smak och anses vara både vacker och hälsosam.
Vill du inte ha vitlök?
- Använd destillerat vatten för betning; destillerat vatten har inte spårmetaller som finns i mycket kranvatten. Använd jodfritt salt; de flesta kosher salt och havssalt har inte jod. Använd rostfritt stål eller emaljerat köksredskap och redskap; undvik koppar, aluminium, gjutjärn och tenn. Fördel vitlök kort (ungefär 10 sekunder); detta kan kanske inte förhindra färg och kan påverka smaken, så försök med detta. Förvara färsk och inlagd vitlök borta från solljus, vilket kan leda till klorofyllbildning.
