William Reavell / Getty Images
När det gäller att tillverka godis är choklad bara andra än socker i betydelse och användningsfrekvens. Choklad är unik genom att den kan vara både en grundläggande ingrediens och en färdig godis av sig själv. Att veta hur man hanterar choklad, inklusive lämpliga tekniker för förvaring, skärning, smältning och härdning av detta kvicksilverämne, kan öka dina chanser att göra framgångsrika chokladgodis kraftigt.
Vad är choklad?
Choklad härstammar från bönorna i Theobroma kakaoträdet , men ämnet vi känner som choklad skiljer sig mycket från den ödmjuka kakaobönan. Choklad måste genomgå en komplex och lång process innan den blir den smidiga, söta maten vi känner till. Termen "choklad" kan hänvisa till en mängd olika produkter, vars egenskaper och smak beror på ingredienserna och metoderna som används under bearbetningen. Chokladprodukter kan sträcka sig från små mjölkchokladmorslar till block av osötad choklad till barer med vit choklad, med många olika variationer.
Hantering
Choklad är en fantastisk substans som kan manipuleras på anmärkningsvärda sätt, men den måste behandlas försiktigt. Den är mycket känslig för temperaturförändringar och man bör vara försiktig med hanteringen och smältningen för att säkerställa bästa konsistens och smak i den färdiga produkten.
Det finns två huvudregler för att hantera choklad: låt den inte komma i kontakt med vatten när du smälter och lägg inte över direkt värme. Vattendroppar som faller i en skål med smältande choklad får den att "gripa", eller förvandlas till en hård, tjock klump. På liknande sätt kommer överhettning av choklad att förstöra smaken och strukturen hos slutprodukten, varför choklad alltid ska smälts över indirekt värme eller i små intervall i en mikrovågsugn.
Härdning
Många recept för chokladgodis kräver att chokladen "tempereras" före användning. Temperering avser ett förfarande för uppvärmning och kylning av chokladen till specifika temperaturer så att kakaosmöret i chokladen bildar även kristaller. Temperering är inte en mystisk eller svår process, men det kan ta lite övning innan det blir andra naturen.
Härdad choklad har ett glansigt utseende, en hård, skarp snäpp när den är trasig och förblir stabil vid rumstemperatur. Choklad som är utesluten kan se streckig eller grå ut på ytan och har en smulig eller tät tyg struktur. Choklad behöver inte alltid vara härdad; till exempel är härdning onödig när choklad kommer att kombineras med andra ingredienser för bakning eller när den smälts för ganache. Men om du ska doppa centra i choklad eller göra solida chokladgodisar, vill du temperera din choklad för att producera en stabil, vacker, aptitretande godis.
Utrustning
Liksom andra aspekter av godisframställning kräver det inte mycket specialiserad utrustning att arbeta med choklad, men det finns några verktyg som gör chokladarbetet mycket lättare, till exempel en köksskala och en exakt termometer.
