Granen / Anfisa Strizh
Gås är en fågel med god storlek, vanligtvis mellan 8 och 12 kilo - eller halvvägs mellan en kyckling och en kalkon - men det som verkligen skiljer det är dess fettinnehåll.
En stor gås kan producera upp till fyra koppar flytande fett. Även om detta extra fett visar sig nödvändigt för att hålla köttet fuktigt och smakrikt, kan du inte bara låta det droppa på dina kol (eller dina gasbrännare), så det är viktigt att ställa in dig för att grilla och röka framgång.
Något annat att komma ihåg: gås betraktas som fjäderfä med rött kött, vilket innebär att det bör kokas medium-sällsynt eller medium. Detta är viktigt eftersom till skillnad från kyckling eller kalkon, som helt enkelt blir torr och snören, blir överkokt gås tuff, tug och liv.
Bygg en två-zoner eld
För att säkerställa att den inte överkokar (eller att utsidan lagar mat medan insidan förblir rå) är det viktigt att bygga en två-zoner eld.
En tvåzonig eld låter dig laga mat via indirekt värme, som i en hemugn - vilket innebär att du faktiskt steker gåsen. Men till skillnad från en ugn, kommer en kolgrill att infoga gåsen med massor av rökig träsmak.
För att bygga en två-zoner eld, placera de heta kolerna på ena sidan av grillen och lämna den andra sidan tom. Du lagar gåsen över den tomma sidan av grillen, vilket är vad som menas med indirekt värme.
Tänd halva brännarna på en gasgrill och placera fågeln över de oupplysta brännarna. Och kom ihåg, vare sig du lagar mat med kol eller gas, håll locket stängt.
Hur man kan förhindra och kontrollera läskiga grilla uppblåsningar
Förbered gåsen
För att börja, planera på 1 1/2 kilo förkokt gås per person. Det betyder att en gås på 12 pund ger cirka 8 portioner.
Det första steget är att ta bort eventuella skivor med överflödigt fett inuti kroppens hålighet, samt att beskära bort eventuella lösa bitar av huden runt öppningen.
Vissa kockar gillar att saltla sin gås innan de lagar mat. Saltning, som tillför smak och fukt, är vanligt när man grillar kyckling och kalkon eftersom de lätt torkar ut och eftersom deras magerhet ofta leder till brist på smak.
Detta är inte fallet med gås. Och såvida du inte injicerar saltlösning direkt i bröstet kommer vätskan inte tränga mycket bortom huden. Du säljer huvudsakligen fettet, varav mycket kommer att bli av i alla fall. Så vi kallar saltlösning valfritt, men du kommer inte att missa det om du hoppar över det.
Skölj dock fågeln inifrån och ut med kallt vatten och klappa den torrt noggrant.
Slutligen kommer du att vilja poäng huden, särskilt på bröst och lår. Detta hjälper till att frigöra fettet när fågeln lagar mat. Använd en vass kniv för att göra flera grunt, korsande diagonala snitt (producerar ett diamantmönster) över huden och se till att inte skära i köttet. Betyg bara på huden.
Alternativt kan du sticka huden överallt med något skarpt som tänderna på en stekgaffel, men korsningsmetoden fungerar bättre och ger ett mer visuellt tilltalande resultat.
Nu kan du smaka inifrån och ut med kosher salt och nymalet svartpeppar. Du kan fylla kroppshåligheten med fjärdedelad lök, citrus eller till och med äpplen, tillsammans med färska örter som timjan, salvia och rosmarin. Trussa benen med slaktgarn.
Hur man grillar en gås
Förvärm din grill till 350 F, som anses vara en medelgrill. Om du använder en skorsten tändare, motsvarar det hälften till 3/4 av en skorsten skorsten.
Placera en tom foliebricka under gallret på den svala sidan av grillen (dvs. sidan utan kolen). Denna panna är vad som kommer att fånga det gjorda fettet när det droppar från fågeln.
Grilla gåsen på sidan bort från kolen, locket stängt, i 2 till 3 timmar (cirka 18 till 20 minuter per pund). Fyll på kolen var 45: e minut. Lägg bara till 8 till 10 nya briketter ovanpå de som redan går. Om du använder en sondtermometer, sätt in den i den djupaste delen av låret. När den når 160 F kan du ta bort gåsen från grillen, täcka med folie och vila den i 20 minuter innan du snider.
Använda det återgivna gåfettet
Medan det vilar kan du hämta den pan med gåsfett. Det mesta av detta flytande guld kan du hälla av genom en sil fodrad med ostduken och använda det på samma sätt som du skulle använda baconfett. Men för just nu, avsätta cirka 1/4 kopp.
Medan gåsen lagar mat, koka några kvadratpotatis, som Yukons eller röd. Tappa av och låt dem ånga torrt i durkslaget medan gåsen är klar. Sedan, medan gåsen vilar, kasta potatisarna i 1/4 koppen gåsfett, smaka med kosher salt, överför dem till en foliepanna och avsluta dem på grillen med locket stängt.
Hur man röker en gås
Att laga en gås i en rökare är mer en avancerad teknik, men räkna med cirka 30 minuter per pund, och kom ihåg att medan rökarens låga värme kommer att vara tillräcklig för att göra det överskottet fett, vad det inte kommer att göra är skarpa huden. Därför, när du röker en gås, kommer du att vilja avsluta den över en medelgrill eller 350 F ugn i några minuter.
Gör stekgås till en Dickens-inspirerad julmiddag
