Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Börjande bagare tycker ofta att jästbröd skrämmer, och det är inte helt oberättigat. Många av stadierna för att tillverka ett bröd, som jäsning och provtagning, äger rum utan inlägg från bakaren överhuvudtaget, vilket kan göra att processen verkar särskilt mystisk, om inte rent magisk.
Och ändå visste våra morföräldrar att baka bröd, och det gjorde även morföräldrarna. Det är osannolikt att de var trollkarlar och trollkarlar - åtminstone inte alla av dem. Det enda som står mellan dig och brödbakningsexpertisen är praxis.
Eftersom varje brödrecept har en specifik uppsättning ingredienser och använder en speciell teknik, kanske ett gäng tips för alla brödbakningar inte kan vara till hjälp. Men vi kan säkert avmystifiera begreppet bröd, inklusive vad varje ingrediens gör såväl som syftet med varje steg i receptet.
Vi kan dock erbjuda ett generellt tips, som är att följa receptet du använder, särskilt om du bara lär dig att baka jästbröd.
Vad är bröd?
Bröd är vad du får när du bakar en deg gjord av mjöl, vatten och jäst. Som minimum kommer det också att vara salt, men från denna grundläggande formel är variationerna praktiskt taget oändliga.
Dessa variationer är inte bara begränsade till ytterligare ingredienser som nötter, korn som råg, havre eller majsmjöl, torkad frukt, för att säga ingenting om ägg, fett och socker. Mjöltyperna kan variera beroende på vilken typ av bröd du gör.
Mjöl
Mjöl är den främsta ingrediensen i jästbröd, och i de flesta fall kommer mjöl från vete. Det innehåller protein i form av gluten, såväl som stärkelse. Proteinet och stärkelsen är vad som så småningom ger brödet dess struktur och struktur. Mjöl med högre nivåer av gluten kallas hårt, och brödmjöl är ett exempel på detta. Lägre glutenmjöl kallas mjuk och används för bakning av kakor och andra delikata bakverk. Allmjöl är en blandning av hårda och mjuka mjöl.
Vatten
Vatten är avgörande för att baka bröd. Jäst behöver vatten för att aktivera jäsningsprocessen. Glutenmolekylerna i mjöl rullar ut när de möter vatten, vilket gör att de kan förlängas senare när degen blandas. Stärkelserna i mjölet drar till sig vatten och gelatineras sedan när de värms upp. Och upplösning i vatten tillåter också salt och socker att interagera med de andra ingredienserna. Till och med temperaturen på vattnet kan vara en viktig faktor för att utveckla degen.
Jäst
Jäst är ett biologiskt surt medel som producerar CO2-gas när den aktiveras och finns i olika former inklusive torkat, färskt och omedelbart. Olika brödrecept kräver en viss typ av jäst och även om det är möjligt att konvertera mellan de tre typerna är det bäst att hålla sig till vad receptet kräver. Förutom gas producerar jäst också alkohol som en biprodukt av jäsning, vilket är hur öl tillverkas.
Socker, salt och fett
Socker, salt och fett bidrar med smak men mer avgörande, de interagerar också med glutenerna på olika sätt. Salt får glutens att bli mer fast samtidigt som det främjar elasticitet. Det bromsar också tillväxten av jäst, vilket innebär att det är viktigt att inte använda för mycket eller för lite, eftersom det kan orsaka över- eller underskattning. Socker, däremot, försvagar glutenerna och ger en finare och mjuligare konsistens, och det är också jästens mat. Fett ger fuktighet men förkortar också glutensträngarna (dvs "förkortning"), vilket ger ett mjukt bröd.
Blanda deg
Blandning är processen att kombinera dina ingredienser till en deg. Detta kan göras med en maskin eller för hand (aka knådning) eller en kombination av båda. Det som händer under blandningen är att jästen fördelas över degen och samtidigt utvecklar glutenerna som ger det färdiga brödet sin struktur och struktur.
Jäsning
Under jäsningen konsumerar jästen sockret i degen och producerar CO2-gas. Under tiden slappnar glutens, som utvecklades under blandningsstadiet, vilket gör degen lättare att arbeta med och mindre benägen att krympa under bakningen. Fermenteringen varar vanligtvis en timme eller två. När degen har fördubblats i volym och ett finger stickat in i degen lämnar en buckla, är jäsningen fullbordad.
Smink
Makeup hänvisar till att forma degen till bröd eller rullar, eller vad den slutliga formen kommer att vara, och placera den i vilken pan eller bakplåt brödet kommer att bakas på. Om degen inte formas jämnt kan den delas under bakningen. Sminkfasen är också där alla stora luftbubblor tvingas ut, vilket annars skulle skapa stora hål i brödet.
Bevisande deg
Under provningsfasen fortsätter degen att jäsa och öka i volym. Korrektionsperioden varierar beroende på hur rik degen, mjölets styrka och den önskade strukturen. Men generellt sett, ju längre som degen täcks, desto fluffigare blir brödet. Högfettiga degar är mindre elastiska och behöver därför mindre korrekt för att säkerställa att glutensträngarna inte går sönder.
Bakning av brödet
Det första som händer när degen träffar ugnen är att värmen får en plötslig rusning av gas som produceras av jästen. Detta kallas ugnsfjäder, och eftersom jästen dödas när degen når 140 F är detta den sista höjningen som degen kommer att få. Under bakningen blir glutens fast och stärkelsen gelatiniseras, medan brödets topp blir brun. Brunning av jordskorpan kan förbättras genom att införa ånga, och brödens toppar kan också borsta med mjölk eller äggtvätt för att öka brunningen. Ofta skivas bröd på toppen med en vass kniv innan de bakas för att hjälpa degen att utvidgas mer fullständigt utan att skada.
