Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà är salt torsk (torsk som har bevarats genom förpackning i salt och torkning) som säljs av plattan, en osannolik mat att bli upphetsad över. För mycket av dess historia gjorde det verkligen ingen; Det var billigt och höll mycket bra, vilket gjorde det till en idealisk mat för de fattiga och för andra också på fredagar (när det var förbjudet att äta kött) och ingen färsk fisk fanns tillgänglig. Det var en stapelmat för många människor dagarna före kylningen och så småningom hittade sin väg till många olika kök över hela världen, särskilt i Medelhavet.
Den kända italienska matförfattaren Pellegrino Artusi, när han presenterade recept för baccalà i sin kokbok La Scienza i Cucina, varnade upprepade gånger sina läsare att inte förvänta sig mirakel. Men han inkluderade fler recept för baccalà än för nästan någon annan typ av fisk, vilket tyder på att det mötte hans fördel.
Välkokt Baccalà är en glädje
Sanningen är att välkokt baccalà är en glädje: fast, lite chewy och inte alls fiskig i smak. Italienare importerar baccalà, och även om de flesta nu kommer från Norge, menar vissa att dess rötter ligger hos portugiserna. Hur som helst är den traditionella tekniken för att producera högkvalitativ baccalà att ta tre till sex fot lång torsk, dela dem, salta dem i cirka 10 dagar och torka dem delvis. Det finns ett antal olika grader av baccalà; innan överfiskningen tog sin vägtull kom det bästa från fisk som fångats utanför Labrador i nordöstra Kanada.
Baccalà kräver blötläggning
Eftersom det är starkt saltat för konservering kräver all baccalà blötläggning innan den kan användas. Många italienska delikatesser säljer fördränkt baccalà på fredagar, men vi föredrar att köpa det och suga det själva ― det är billigare, och vi kan välja den bit vi vill och skräddarsy blötläggningen så att den passar. Saltad baccalà finns 1 / 2- till 1 tum tjock, i 3 till 6 tum breda bitar som är 12 till 18 tum långa (7 till 15 cm med 30 till 45 cm) och är vita på köttens sida. Köttet bör vara böjligt, kompakt och inte känna trä. du bör försöka välja en bit med enhetlig tjocklek så att den blöter jämnt.
För att förbereda det, skölj av saltet och blötlägg det i kallt vatten i 12 timmar eller mer, beroende på dess tjocklek (kyl det under blötläggning i varmt väder) och byt ut vattnet 2 till 3 gånger. När det har blötläggts, skölj det, plocka ut benen och det är klart för användning.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Sätt att förbereda Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, eller Baccalà a la Visentina
Det här är faktiskt torrfisk eller torkad torsk the vad resten av Italien kallar stoccafisso Vicentini kallar baccalà ― sjönk i mjölk tills det blir libidinously krämig. Baccalà Bollito
Kokt baccalà är väldigt enkelt men välsmakande. Baccalà alla fiorentina
Florensstil baccalà kokta enkelt, med tomater och vin. Baccalà alla livornese
Toscansk stil baccalà i tomatsås, från kuststaden Livorno. Baccalà Fritto
Stekt baccalà är enkelhet i sig. Baccalà Indorato
Stekt baccalà med ett ägg- eller mjölbeslag. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Två klassiska beredningar av Veneto-regionen: Små i mjölk (med vitlök och andra läckerheter) och med en grön sås. Baccalà i Graticola con Peperoni
Grillad (eller stekt) baccalà med rostad paprika på sidan. Patate e Baccalà
Baccalà med en tomatsås på en potatisbädd. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinationen av fylld paprika och fisk är ganska framgångsrik, och dessa kommer att vara perfekta i varmt väder. Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegant ring av potatismos fylld med baccalà och svamp. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Här fungerar testaroli, en typ av hela vete crepe, som en säng för en välsmakande salt torsk och lökrätt.
