Majs är en av de mest grundläggande av mexikanska ingredienser och har använts som mat i området i cirka 10 000 år.
José Luis Ruiz / Getty Images
Majs - eller majs, som det heter i engelskspråkiga Nordamerika - är en stam av vildgräs som inte växer i naturen. Det måste tämjas och vårdas för att överleva. Majs är en av de mest kulturellt betydande grödorna i hela sydväst och mycket av Latinamerika, särskilt Mexiko. Men den odlas över hela världen, vilket gör majs och dess relaterade produkter till en av de vanligaste livsmedel på jorden.
Det diskuteras mycket om vilken gräsmajs utvecklats från eller vem som skapade hybriden, men majskolvar har hittats i arkeologiska utgrävningar från år 5000 f.Kr. Det har verkligen odlats i det som nu är Mexiko i nästan 10 000 år. De tidigaste invånarna i regionen ansåg majs som en av de viktigaste grödorna som kallas "de tre systrarna", tillsammans med vinter squash och klättrande bönor.
Huitlacoche är en svamp som växer på majsöron och är en delikatess i Mexiko för olika rätter, till exempel i saft, omeletter eller som en fyllning för tacos eller tamales.
Majsvarianter
Tre huvudtyper av jordbruksmajs står för huvuddelen av de kulinariska användningarna. Många sorter kors pollinerar emellertid och producerar majs med en blandning av kärnegenskaper.
- Sötmajs kallas så för har den faktiskt mer socker och mindre stärkelse än andra majsorter. Den äts nästan alltid färskt, antingen på kolven eller av, eller bevaras genom konservering eller frysning. Dent majs är också känd som fält majs; det kan vara gult eller vitt. Vitt odlad majs har en högre procentuell stärkelse än den gula sorten och är den bästa majs för att tillverka masadeg och hominy. Det används också ofta som boskap och i bearbetade livsmedel, plast och bränslen. Flintmajs, även känd som blå eller röd majs eller indisk majs, odlas främst i Central- och Sydamerika. Den har en hård yttre och används för både livsmedel och foder. Popcorn betraktas ibland som en underuppsättning flintmajs, men oavsett klassificering är det en viss typ av kärna som exploderar när den värms upp.
Andra typer av majs finns också, inklusive mjölmajs, ett vitt, särskilt mjukt majs som används för att tillverka majs för bakverk, och skaldjur, en dekorativ sort.
Hominy ( Pozole ) och Masa
Den form av majs som mest används i mexikansk mat är tandkorn som har genomgått processen nixtamalición . Först avlägsnas kärnorna från kolven och torkas. De torkade kärnorna kokas i vatten som innehåller kal , eller slakad kalk. Kärnorna lämnas ofta i vattnet i 1 timme till 24 timmar, beroende på den avsedda användningen.
I detta skede kallas majs nixtamal . Därefter sköljs kärnorna ordentligt och gnuggas ihop för att ta bort skinnen. För hominy plockas de lilla bruna spetsarna eller "skrov" bort; detta gör att majs expanderar kraftigt när det kokas. Malt nixtamal blir masa, majsdeigen som så småningom görs till tortillas, tamales och andra läckra saker.
Masa Harina
Masa harina, eller degmjöl, är tillverkad av nixtamal. Efter att skroven har tagits bort mals kärnorna till masa, som sedan dehydratiseras. Den torkade degen mals igen till ett mycket fint mjöl som kan förpackas och hållas hyllan stabil under lång tid.
Masa harina måste blandas med vatten eller annan vätska för att bilda en deg, som kan användas för att göra tortillas, tamales och andra rätter.
Majsstärkelse
Majsstärkelse är det mycket finmalda vita pulvret tillverkat av slipning av den stärkelsefulla delen av majskärnor. Det används oftast i bakverk och som förtjockningsmedel för vissa såser och gräddsoppor. Rätt namn för majsstärkelse på spanska är fécula de maíz , men i allmänhet kallas det oftast Royal , efter ett mycket populärt varumärke för denna produkt. Majsstärkelse kallas majsmjöl i Storbritannien.
majsmjöl
Sockermajs som har torkats och malts till ett grovt mjöl kallas majsmjöl. Om skroven (skinn) och bakterier (bruna spetsar) tas bort kommer måltiden att ha en lång hållbarhet; om skrov och bakterier kvar i måltiden är det mer näringsrikt, men det kommer inte att hålla så länge. Cornmeal används som en varm spannmål eller görs till "grits" genom att tillsätta kokande vatten för att göra en svamp. Det används också för att tillverka majsbröd och polenta.
Majsmjöl
Majsmjöl tillverkas genom att mala upp torkat majs till ett mycket fint mjöl. Det används på många av samma sätt som ett vetemjöl används. (I Förenade kungariket hänvisar termen majsmjöl till vad som kallas majsstärkelse i Nordamerika.)
Cornmeal och majs mjöl används sällan i autentiska mexikanska köket, även om de är vanliga i köket i det amerikanska sydväst.
