Granen
Bönor är baljväxter! Baljväxter är växter som producerar fröskidor; bönorna är "frön" inuti fröskidorna. Bönor är läckra och näringsrika. I själva verket rekommenderar FDA Food Pyramid att amerikanska dieter bör vara tunga på bönor och baljväxter. Tillsammans med fullkorn bidrar bönor med olika aminosyror så en kombination av bönor och säd ger ett komplett protein för näring.
Illustration: Ashley Deleon Nicole. © The Gran, 2019
Torkade bönor kan blötläggas över natten före tillagning för att minska en typ av osmältbar komplex socker som orsakar gas. Se till att kasta bort blötvätskan och koka bönorna i färskt vatten om du använder den här metoden. Den här metoden kanske eller inte fungerar för dig - bara test och fel kan bevisa det. Beano är en kommersiell produkt som är enzymet som bryter ned socker. Om du äter några droppar "Beano" medan du äter bönor kommer du inte att ha några problem. Precis som med många grönsaker, ju mer bönor du äter, desto mer kommer din kropp att anpassas till livsmedlen, och gas kan minska med tiden. Du kan också "snabbt blöta" torkade bönor; koka dem, koka i 1 minut, täck sedan och låt stå. Cook's Illustrated fann att metoden 'snabbkok' tenderar att resultera i mer delade bönor. En kopp torkade bönor ger två kokta koppar. Du kan också laga torkade bönor i crockpotten för en idiotsäker metod.
När bönorna lagar mat, tar stärkelsen i cellerna upp vatten. Värmen och vattnet bryter ned cellstrukturen, vilket gör att pektin, eller limet som håller cellerna samman, blir mjukt och upplöses. Det är det som gör bönorna mjuka. Syra (som tomater), salt och kalcium reagerar med bönans yta och förhindrar att vatten tränger in i bönan och kokar stärkelsen. Boston bakade bönor kan kokas i timmar och behåller fortfarande sin form på grund av den sura såsen som omger dem. Lägg sedan till salta, sura och mejeriingredienser i slutet av tillagningstiden i bönor. Eller så kan du använda konserverade bönor, sköljda och dränerade, i rätter som använder tomater och andra sura ingredienser.
Det finns många olika typer av bönor; här är en kort översikt.
- Anasazi-bönor: Dessa mångfärgade bruna, svarta och vita bönor är lite sötare än pintobönor och tar mindre tid att laga mat. De betraktas som en "heirloom bean", en med ursprung med infödda amerikaner i fyra hörnregioner i USA: s svarta bönor: Dessa bönor kallas också sköldpaddor. De är svarta på utsidan, men en krämig färg inuti. Sortera genom bönorna innan du lagar mat för att ta bort små stenar eller smuts. Tvätta dem sedan väl och koka i mycket kokande vatten tills de är mjuka. Black Eyed Peas: Dessa ärter är formade som njurbönor; deras vita färg punkteras av en svart prick. Hoppin 'John är gjord med dessa ärtor. Det är ansett lycka att äta svarta ögonärter på nyårsdagen. Tidigare kunde jag hitta färska svarta ögonärter; de gör en underbar kall sallad med paprika och en senapsdressing. Smörbönor: Denna böna används också i minestrone och italiensk matlagning. Konsistensen är mycket slät och bönorna har en mild smak. Cannellini Beans: Dessa krämiga vita bönor är mycket vanliga i italiensk matlagning. Deras struktur är smidig och sammetaktig. Du kan använda torkade eller konserverade bönor i recept. Garbanzo Beans: Även kallade kikärter, dessa bönor utgör grunden för Hummus, ett Mellanösternspridning. Tillgängliga torkade eller konserverade, dessa bönor är utmärkta i chili och kalla sallader. Njurbönor: Chili skulle inte vara chili utan njurbönor! Dessa bönor kan vara ljusrosa till mörkröda; färgen är inte en indikation på kvalitet. Jag föredrar att använda konserverade njurbönor eftersom jag gillar strukturen. Linser: Det finns många olika varianter av linser. Puy är en blågrön skifferfärgad baljväxter. Delade linser kallas dal som används i indisk matlagning. Gröna linser tar längre tid att laga än andra linser. Bruna linser är de vanligaste; de kan bli grumliga om de är överkokta. Lima Beans: Den mycket malignade limabönan är slät och sammetaktig med en nötaktig smak. De är svårare att smälta än andra bönor, vilket kan vara en del av deras opopularitet. Men jag älskar dem! Navy Beans: Senate Bean Soup är tillverkad med marinbönor. De kallas också Boston Beans. De är små, vita och runda, med en mild smak. Pintobönor: Ljusbruna med mörkare bruna ränder. De används för att tillverka refried bönor, som är kokta bönor som har mosats och kokts i olja tills de är jämna och krämiga.
