Granen
Choklad är läcker i någon form, så varför smälta den? Genom att smälta choklad skapar du ett verktyg för att doppa, toppa och dekorera med choklad. Du tar också ett viktigt steg i att följa recept på ett brett utbud av godbitar inklusive chokladisning, tryffel, vissa typer av brownies och muffins, chokladsoffel och mycket mer.
Det finns olika typer av choklad för smältning; innan du väljer din choklad är det viktigt att veta om den är specifikt formulerad för att smälta till en chokladfontän eller för att skapa en krispig beläggning. Medan dessa speciella formuleringar är läckra, kanske de inte passar det recept du har valt.
Smältchoklad är inte detsamma som härdningschoklad, även om smältning är ett nödvändigt steg i härdningsprocessen. Smältchoklad kan åstadkommas i en mikrovågsugn eller över ett varmt vattenbad.
Se nu: Hur man smälter choklad utan mikrovågsugn
Smältande choklad i mikrovågsugnen
En mikrovågsugn är ett bra verktyg för att smälta choklad. Om den används korrekt kan den smälta choklad snabbare än en dubbelpanna med minimal ansträngning och röran. Den mest kritiska delen av att smälta choklad i mikrovågsugn är att välja en lämplig behållare. Helst vill du smälta din choklad i en mikrovågsäker skål som förblir sval eller bara något varm efter flera minuter av nästan kontinuerlig mikrovågsugn. Om skålen är för varm för dig att hantera efter att den har mikrovågsugn är den för varm för din choklad. Om du har överhettat din choklad, häll den omedelbart i en sval skål, tillsätt bitar av osmält choklad och rör om kontinuerligt.
Det är att föredra att smälta din choklad på en låg effekt, för att undvika brännande eller bränna den. Om din mikrovågsugn inte har det här alternativet, värm chokladen med kortare intervaller och rör om mellan varje värme. Om din mikrovågsugn inte har en skivspelare som roterar chokladskålen, vrid skålen manuellt varje gång du stoppar och rör om choklad.
Det är mycket svårt att bestämma exakta mikrovågstider, eftersom det kan variera beroende på mikrovågseffekt, mängd choklad och till och med kakaosmörhalten i choklad. Men du kan uppskatta cirka 1 minut för 1 gram choklad, 3 minuter för 8 gram choklad, 3, 5 minuter för 1 kilo choklad och 4 minuter för 2 kilo. Kör mikrovågsugn i steg om 30 sekunder och 1 minut, rör om i mellan och vrid skålen vid behov. Slutför uppvärmningen när de flesta, men inte alla, chokladen smälts. Rör om chokladen kontinuerligt tills den är slät, blank och helt smält.
Smältande choklad med en dubbelpanna
Den traditionella metoden för att smälta choklad är att använda en dubbelpanna. En dubbelpanna är en specialiserad uppsättning kokkärl som består av en kastrull som håller varmt vatten och en skål som sitter säkert över kastrullen. Choklad placeras i toppskålen och får smälta över mild, indirekt värme. Om du inte äger en dubbelpanna kan du använda metall eller glasskål som sitter tätt över toppen av en kastrull.
Börja med att fylla kastrullen med varmt vatten från kranen. Du vill ha tillräckligt med vatten för att ge värme, men inte så mycket att botten av chokladskålen rör vid vattnet. Värm upp kastrullen på låg värme tills den bara börjar sjuda, stäng sedan av ugnen och lägg chokladskålen över vattnet. Om du smälter stora mängder choklad börjar du med 1/3 av din slutliga mängd och smälter i partier och väntar tills chokladen i skålen har smält innan du lägger till mer osmälta bitar. Låt chokladen börja smälta och rör sedan den försiktigt med en plastisk spatel. När nästan all choklad smälts, livför den översta skålen från kastrullen och sätt den på disken. Rör om kontinuerligt tills det är blankt, smidigt och helt smält.
Illustration: Catherine Song. © The Gran, 2018
Smältande choklad med vätskor
Många recept kräver smältning av choklad tillsammans med vätskor som mjölk, grädde, vatten, likör eller andra smakämnen. Smältande choklad med vätskor är ofta snabbare och mer bekvämt eftersom det ofta snabbar smältningstiderna och förhindrar vanliga chokladproblem som överhettning. Det finns emellertid några saker att tänka på när du smälter choklad med andra ämnen.
Choklad ska aldrig smälts med mycket små mängder vätska. Använd alltid minst 1 matsked vätska för varje 2 gram choklad. Detta förhindrar att de torra partiklarna (kakao och socker) i chokladen binds samman och blir klumpiga. Mycket mörka choklad kan kräva mer än denna riktlinje, så var beredd att lägga till ytterligare en sked eller två vätskor vid behov. När du tillsätter stora mängder vätska, tillsätt allt på en gång, snarare än i små mängder, för att förhindra att chokladen förtjockas.
Kalla vätskor ska aldrig tillsättas till smält choklad, eftersom det kan orsaka att chokladen griper. Se istället till att dina vätskor är varma (men inte kokande) när du lägger dem till choklad. Dessutom kräver många recept, som ganache, att heta vätskor hälls över hackad choklad. Värmen från vätskan smälter choklad medan rumstemperaturchokeln kyler ner vätskan. Om du följer den här metoden, låt den varma vätskan och chokladblandningen sitta i några minuter och vispa dem försiktigt tills de är helt integrerade. Ett annat användbart verktyg för att kombinera choklad och heta vätskor är en nedsänkningsmixer. Denna handhållna gadget gör ett utmärkt jobb med att skapa en smidig emulsion utan att inkludera luftbubblor. Matbearbetare, blandare och elektriska blandare kan också användas i låga hastigheter.
tips
- Se till att chokladen hackas i enhetliga bitar för att säkerställa jämn smältning. Försök aldrig att smälta stora staplar eller block av choklad som inte har hackats. Undvik all kontakt med vatten! Choklad kommer att gripa sig och bli obearbetbart om den kommer i kontakt med till och med några droppar vatten. Se till att dina skålar, arbetsstation och spatlar är helt torra. Smält chokladen långsamt över låg värme. Choklad är mycket känslig och kan bli klumpig eller kornig om den överhettas. Rör chokladen ofta med en gummispatel när de yttre kanterna börjar smälta. Choklad behåller sin form när den smälts, så det enda sättet att veta om den verkligen är smält är att rör om det. Lita inte på uppträdanden ensam.
