Jamie Grill / Getty Images
Kex är en av de enklaste snabba bröden du kan göra. En vanlig kex är bara mjöl, smör, mjölk, bakpulver och salt.
Den perfekta hemlagade kexen ska vara lätt och luftig, fluffig och flagnig och ha en yttre skorpa med en tillfredsställande bit. För att uppnå dessa mål måste du använda rätt teknik. När du väl vet hur du gör det blir det enkelt och enkelt att göra kex.
Till att börja med är kex gjord av mjöl. Så det första du vill tänka på är vilken typ av mjöl du ska använda. Kakemjöl ger dig en lättare, fluffigare kex, men den yttre skorpan kommer inte att ha så mycket bett på det. Omvänt kommer mjöl för alla ändamål att ge mer bett, men det blir en torrare, mindre luftig kex.
Lösningen: Använd halva kakemjöl och halva mjöl för alla ändamål. Denna kombination ger dig en kex med lätt och luftig interiör med en trevlig och tillfredsställande bit på utsidan.
Siktning av mjöl och andra torra ingredienser ger dig en jämnare, luftigare deg. Du behöver inte ens en mjölsiktare för att göra detta. En silmasil fungerar bra.
När du tillsätter vätskan, oavsett om det är mjölk, kärnmjölk eller vad som helst, är det viktigt att komma ihåg att ju mer du blandar degen, desto mer utövar du gluten i mjölet, vilket i sin tur gör slutprodukten tuffare. (Detta är inte bara fallet för kex, det gäller för allt du bakar med mjöl.) Därför vill du blanda degen bara tills de våta och torra ingredienserna kombineras och inte längre.
Titta nu: enkelt hemlagat frukostkakor recept
Rulla ut kexen
Detsamma gäller för knådning och rullning av degen. Ju mer du arbetar, desto tuffare kommer det att bli. Dessutom, för att rulla ut degen och inte låta den hålla fast vid din kavel och vilken yta du rullar på dem, måste du damma allt med extra mjöl. Detta extra mjöl torkar i sin tur ut degen och gör en tuffare kex.
Dessutom, om du rullar ut degen och sedan använder bakverkskärare för att skära ut runda kex, kommer du att sluta med extra bitar av deg. Du vill inte kasta bort dessa rester, så att du bara rollar om dem och skär ut fler kex, och så vidare tills du har använt allt. Det enda problemet är att ju fler gånger du tar om degen, desto hårdare kommer det att bli. Den sista kexen du gör kommer att bli väldigt konstig.
Nu kanske du inte har något emot detta, och om så är fallet har du inga problem. Men om du verkligen vill ha den lättaste, flakiest kexen som möjligt, är det bästa sättet att bilda kexen för hand. Forma dem försiktigt i små bollar och överför dem till en bakplåt. De kommer att bakas upp i de ömaste, mest vackraste kexarna du någonsin har haft. Och det är också snabbare. Ingen rullning, skärning, omrolning och så vidare. Du rullar bara degen till bollar tills det inte finns mer deg kvar, och sedan bakar du dem. Det är allt som finns åt det.
Skär i fettet
Låt oss nu prata om fettet. Det som gör en kex flagnig är fettet, specifikt hur fettet införlivas i mjölet. När det gäller fläckighet är det bästa fettet för att tillverka kex förmodligen smult, och grönsakskort är det näst bästa. När det gäller smaken är smöret utan tvekan det bästa, med smard en nära sekund.
Å andra sidan kommer kex som är gjorda med smör eller smult inte att hålla så länge som de som är gjorda med förkortning - men det borde inte vara något problem eftersom kexen du gör med den här tekniken kommer att vara så läckra, de kommer att få ätit riktigt snabbt. I vilket fall som helst är vårt första val smör.
För att säkerställa maximal fläckighet, vill du se till att du använder kallt smör. I själva verket är det inte en dålig idé att kyla allt - mjölet, smöret, mjölken, till och med skålen du blandar allt i. Kallare smör kommer att producera kulor av fett som håller sig separata från mjölet, vilket är det som gör en kex flaky. Ju större kuggor, desto fläckigare kex.
Så, vad är det bästa sättet att integrera fettet i kexen? Den grundläggande tekniken är något som kallas skärning i fettet, i vilket ett par knivar eller ett speciellt verktyg som kallas en bakelseblandare används för att bokstavligen skära kuber med fett i mjölet och bilda en klumpig, mjuk konsistens. Vissa bagare gör det för hand genom att gnugga klumparna i fettet i mjölet.
Problemet här är att du måste vara riktigt snabb. Om du inte är extremt skicklig kommer dina händer att bara värma upp klumparna med smör och dina kex blir inte rätt. En bakelseblandare fungerar bra, liksom en matprocessor. Det stämmer: den enklaste och snabbaste metoden av allt är helt enkelt att lägga mjölet i en matprocessor, lägga till smöret och bara ge det åtta eller tio korta pulser tills fettet har införlivats.
Variationer av kex
Som vi nämnde i början är det grundläggande kexreceptet väldigt enkelt. Men du kan variera receptet på olika sätt, och en av de klassiska variationerna på kex är att använda kärnmjölk istället för vanlig mjölk.
Kärnmjölk kommer att ge en rik, tangy smak till kexen, och syran i kärnmjölken kommer att reagera med bakpulvret och därigenom ge kexen mer ökning. Du kan också göra kex med vanlig yoghurt istället för mjölk. Eller tillsätt riven cheddarost eller hackade örter. Här är ett enkelt kexrecept för att komma igång.
Enkla tips för lätta och fluffiga kex
