PRA / Wikimedia Commons / CC 3.0
Graviera ost kommer på andra plats feta som den mest populära osten i Grekland. Det är en hård ost med en ljus till djup gul färg, små oregelbundna hål, en hård skal och smak som sträcker sig från något söt och nötig till lite kryddig. Den vanligaste kretensiska versionen kommer från fårmjölk eller fårmjölk blandad med en liten mängd getmjölk. Graviera från den grekiska ön Naxos använder komjölk. Enligt skyddande ursprungsbeteckningar (PDO) måste graviera innehålla minst 40 procent fett, med en maximal fuktighet på 38 procent. Detta ger ett högt kaloriantal - cirka 110 per portion per 1 ounce. Men det är också en bra källa till kalcium och protein.
Snabba fakta
- Ursprung: Grekland Smak: Söt och smörig med nötig underton Användning: Matlagning, galler, ostplatta Tillgänglighet: Specialostbutiker och grekiska marknader; större livsmedelsbutiker
Vad är Graviera?
Graviera, särskilt när den är ung, smakar söt och smörig. Versionen från Kreta är känd för en bränd karamellsmak, och längre åldrande graviera tenderar mot ökad nöthet. Getmjölk ger en kryddigare egenskap som åldrande accentuerar.
Andra än feta är graviera från Kreta eller Naxos förmodligen den enklaste osten att hitta utanför Grekland. Det säljs i hjul eller kilar; du kan ofta identifiera det med kryssmarkeringarna på skalet, som kommer från duken som används för att tömma den. Det grekiska ordet för graviera är γραβιέρα, och det uttalas ghrahv-YAIR-ah . Det kanske finns i större livsmedelsbutiker, men du kan definitivt hitta det på grekiska marknader och specialostbutiker eller online. Liksom många importerade ostar beställer det ett premiumpris.
Hur Graviera är gjord
Tre regioner faller i PDO-status, och strikta produktionsregler varierar något mellan dem. Graviera Agrafon kräver fårmjölk med upp till 30 procent getmjölk; Det är den mest begränsade produktionsvolymen och sällan finns utanför Europa. För Graviera Naxou dominerar komjölk, med upp till 30 procent blandad får- och getmjölk tillåten. Graviera Kritis tillåter upp till 20 procent getmjölk blandat med fårmjölk, och det måste alla komma från fristående djur.
Medan temperaturbehov, lagringsförhållanden och åldringsstandarder varierar, följer varje sort en liknande produktionsprocess. Det börjar med att värma upp mjölken till bilda ostmassa, som pressas in i hjul i olika storlekar. De genomgår sedan ytsaltning, saltlösning och åldrande i olika grader. Grekerna började först göra graviera 1914 och det fick statusen BOB 1996.
ersättare
Gruyère är en naturlig ersättning för graviera eftersom den grekiska osten liknar den schweiziska stilen av alpinost. I själva verket har graviera kallats "grekiska Gruyère." För matlagning kan du ersätta en fast, smörig ost, men smaken blir inte exakt densamma.
användningsområden
Precis som feta kan gravieraost användas på många olika sätt: som en bordsost, i kokta rätter som au gratin eller riven över sallad eller pasta. Det gör utmärkta ostfritters och grekiska saganaki , en pan-seared förrätt med mjöl, oregano och lite citron, traditionellt serveras med bröd.
Lagring
Graviera kan förvaras i en lufttät behållare i kylen i minst ett par veckor, men först in den i bomullsduk och bringa den upp till rumstemperatur innan servering. Graviera kan frysas säkert, även om strukturen inte kommer att vara densamma när du avfrostar den. Använd den inom några månader om du lägger den i frysen.
recept
Du kan använda graviera istället för Gruyère för att ge klassiska recept som mac och ost en grekisk twist, eller ersätta en del av eller alla feta och andra grekiska ostar i traditionella grekiska recept.
Kan du äta skorpan?
Graviera utvecklar naturligtvis en hård skal under åldrande, liknande den som finns på en kil av god parmesan. Även om det är ätligt, blir det tuffare med åldern. Det kan förstärka smaken hos en yngre graviera, men det kan vara för svårt att njuta av; prova en knäpp och bestäm. Som en parmesanskal kan du slänga den i en soppa eller sås medan den låter sjunka för att lägga till en djup smakkomponent.
De bästa grekiska ostarna: en gåva från gudarna
