Gabriel Bucataru / Stocksy United
Tro det eller inte, ett av de vanligaste misstag som kockar gör hem är att försöka laga maten innan pannan är tillräckligt varm.
Lyckligtvis är detta ett enkelt problem att undvika, eftersom allt du behöver göra är absolut ingenting under de ytterligare minuter som din panna behöver för att nå rätt temperatur.
Nästa gång du är på en restaurang där du kan se linjekockarna från baren eller matsalen, kolla in deras kokkärl. Du kommer förmodligen att se oanvända stekpannor av aluminium på de bakre brännarna i sortimentet med en liten lågtunga under (eller kanske på en närliggande platt topp eller grill). Lågan är inte uppe, men den är tillräckligt hög så att dessa kokkärl redan är heta när kocken når en. När beställningarna börjar hälla, har kockarna inte tid att sitta och vänta på att deras kokkärl värms upp.
Biffar och kotletter måste kokas snabbt
Och varför är detta viktigt? Om du lagar en fläskkotlett och stekpannan är för sval, kommer den bara att sitta där medan pannan långsamt värms upp. Därefter börjar du se att juicer läcker ut, och juicerna börjar sedan koka bort när stekpannan blir varmare, vilket får din hack att ånga snarare än att sväva. När du vänder den ser du en sorts dödlig grå färg istället för den vackra krispiga bruna skorpan den borde ha.
Se, anbudskött av kött måste kokas så snabbt som möjligt så att de håller sig mjuka. En kall panna betyder att köttet kommer att spendera mer tid över värmen, och det blir tufft som ett resultat.
Sautéing Veggies kräver en het pan
Det är detsamma med att sätta grönsaker. Om du lägger grönsaker i en sval stekpanna får de att ånga snarare än att sätta, vilket ger dig trånga, gränsiga, överkokta grönsaker eftersom de tillbringade för mycket tid över värmen. Du vill laga grönsaker snabbt så att de förblir skarpa, smakfulla och ljusa. Vilket, återigen, betyder att använda en varm panna.
När man äter ägg, bör en droppe vatten snuta
En stekpanna är tillräckligt varm för att laga ägg när en droppe vatten kommer att snubla på den. Du vill att beläggningen av fett omedelbart börjar laga ägget. Om det inte är tillräckligt varmt, kommer ägget i princip att skjuta smöret ur vägen så att smöret lindar upp på TOPPEN av ägget snarare än under det. Vilket betyder att ditt ägg kommer att hålla fast.
Generellt sett vill du laga ägg i en varm panna med lite fett i det - detta gäller både stekt ägg och äggröra. Fettet kan vara smör eller olja. Klarat smör är ett bra val eftersom du kan få det varmare utan att röka.
Men använd inte för mycket. Cirka 1/8 tum längst ner i pannan är gott. Fler och dina ägg kommer att vara fet - mindre och de kommer att hålla fast.
Observera dock att när ägget har ett ögonblick att ställa in, bör du minska värmen till låg under resten av sin tillagningstid så att det inte bränner.
Hur het är varmt nog?
Detta är den viktigaste frågan. En gång i tiden skulle jag råda folk att värma sin panna på högt i 5 till 10 minuter. Vad jag dock nyligen upptäckte är att om du har en elektrisk spis kommer du förmodligen att förstöra din panna genom att göra detta. Förlåt:(Så vad jag föreslår är att du värmer din panna över medelhög värme tills en droppe vatten kommer att hoppa och skopa runt på ytan av pannan. Se till att du gör detta test innan du lägger till olja i pannan, annars kommer varm olja att sprutas upp på dig.
Så småningom kommer du att ta reda på den optimala förvärmningstiden för din spis och din önskade panna, och du behöver inte använda vattendroppen längre. Jag kan se när en stekpanna är klar bara genom att se hur värmen sorterar bort från ytan.
Undantag från regeln
Okej, vi har sett dessa tre exempel på varför det är viktigt att låta din panna värmas upp innan du börjar laga mat, men finns det undantag? Faktum är att ja.
När du gör fettet ur ett köttstycke, till exempel anka-bröst på huden eller kycklinglår, vill du faktiskt börja med en kall panna och ta det långsamt upp till värme. Detsamma gäller för bacon. Om du lagar bacon i en stekpanna bör det vara kallt att börja. (Men observera att det finns ett bättre sätt att laga bacon.)
Ett annat undantag är när du karamelliserar lök. Lök har mycket vatten i sig, och du vill koka allt det vattnet långsamt ut så att socker i lökarna sedan kan bli bruna. Och du måste gå långsamt eftersom sockerarter börjar karamelliseras vid ca 310 F, men vatten blir inte varmare än 212 F. Så vi startar dem i en kall panna och värmer långsamt upp pannan och kokar dem försiktigt på låg värme. Laga dem för snabbt och du kan bruna kanterna, men vattnet har inte en chans att koka av innan löken börjar brinna. (Förresten, en långsam spis är ett bra verktyg för att karamellisera lök.)
