Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Totalt: 10 minuter
- Förberedelse: 10 minuter
- Cook: 0 minuter
- Utbyte: Gör cirka 1 kopp (serverar 8)
Basilika finns rikligt i sommarens sista sladd, och om du letar efter ett sätt att bevara det, är det ett bra sätt att förlänga denna rika, sommaraktiga smak till början av kyliga höstdagar när det gäller att frysa det extra.
Den pesto som de flesta av världen känner som den en-och-bara "pesto" är i själva verket bara en av oändliga slag. "Pesto" betyder "bankat", från verbet pestare ("till pund"), eftersom det gammaldags sättet att göra pesto (och den som många kockar fortfarande svär vid) är att piska ingredienserna - en blandning av aromatiska örter, salt, vitlök, olivolja, ost och ibland nötter - med en murbruk och stöt för att bilda en pasta, som sedan kan tunnas med lite vatten, vinäger, buljong eller verjuice för att bilda en sås. Och inte bara en sås för pasta, utan för alla slags livsmedel. Ursprunget för en sådan krydda går tillbaka åtminstone så långt som de gamla romarna, som gjorde en pesto som kallas moretum att äta med bröd.
Den mest berömda av alla pestos, pesto i genostil, härstammar från kustregionen Ligurien, där traditionellt denna färska basilikapesto är gjord med en blandning av Parmigiano-Reggiano ost och Pecorino, och äts med antingen torkad trenette (en lång, tunn, platt platta som liknar tagliatelle ) eller färsk trofie , en kort, chewy twisted pasta - med hackade potatisar och gröna bönor kokta tillsammans med pastan och allt kastat tillsammans med pestosås.
I den södra franska regionen Provence görs en liknande sås som kallas pistou - den största skillnaden är att den inte innehåller pinjenötter eller ost.
Naturligtvis, som med alla klassiska italienska recept, det finns förmodligen lika många versioner som det finns kockar, men jag föredrar personligen en halv halv blandning av Parmigiano och Pecorino för den fina balansen som ger mellan den tangy-tart Parmigiano och den salta, skarpa Pecorino.
Med en så enkel, okokt sås är det givetvis viktigt att använda de färskaste ingredienserna som är högsta möjliga - en mycket bra, extra virgin olivolja, goda pinjenötter (undvik korta, runda, mörktippade pinjenötter från Kinesiska arter pinus armandii , som kan orsaka det kortlivade, men oroande, "pine mouth" -syndromet, som kan lämna en bitter, metallisk smak i munnen i upp till två veckor, och leta efter längre, tunnare, jämnt färgad tall nötter, såsom amerikanskodlade och italienska odlade sorter, som inte orsakar "tallmunn"), äkta Parmigiano-Reggiano (se den här artikeln för tips om hur man kan hitta den riktiga affären) och Pecorino och färsk vitlök.
När det gäller utrustning tillhör jag inte pesto-tillverkarnas "murbruk och stöt eller dör". Jag har försökt tillverka pesto i en mortel och stöt, med en mezzaluna , med en matprocessor och med en handhållen nedsänkningsblandare, och jag föredrar de två senare metoderna. Mortel-och-stötversionen var alldeles för chunky för min smak. Jag gillar hur en mjukare pesto emulgerar och ger en silkeslen känsla till den sista skålen.
Ingredienser
- 2 koppar färska basilikablad, tvättade och torkade noggrant (klappa dem torra med en pappershandduk, om det behövs)
- 2 matskedar pinjenötter (se anmärkningar ovan angående pinjenötter)
- 2 medelstora vitlöksklyftor, skalade och grovt hackade
- 1/4 tsk fin havssalt
- 1/2 kopp extra virgin olivolja
- 1/4 kopp riven Parmigiano Reggiano efter smak (ett Microplane-rivjärn fungerar mycket bra för detta, eftersom det rivar osten så tunn att den smälter direkt när den rör vid den heta pastan eller pasta kokvatten)
- 1/4 kopp riven Pecorino (Romano eller Sardo)
Steg för att göra det
Samla ingredienserna.
Placera basilika, pinjenötter, vitlök och salt i en matprocessor och puls tills det renas till en jämn pasta.
Överför till en liten skål och rör om olivoljan tills den är jämnt blandad.
Rör i ostarna tills blandningen är homogen.
Anmärkningar för servering: Om du serverar på pasta, se till att behålla en slevfull pasta av kokvatten, och tillsätt lite av vattnet till den kokta pastan tillsammans med pestosås, för att tunna den, smälta ostarna och hjälpa den att fästa till pastan. Lägg bara lite åt gången. Servera med extra riven ost vid bordet, om så önskas. Jag älskar att lägga till halverade färska körsbärstomater eller fjärdedelade cocktailtomater också när jag blandar pestosås med pastan.
I Ligurien serveras pesto traditionellt antingen på lång, platt trenettapasta eller kort, tvinnad trofiepasta, tillsammans med potatis och gröna bönor som kokas tillsammans i potten med pastan. Detta kallas pesto "avvantiaggiato" (pesto med fördelar) eller pesto "ricco" (rik pesto) .
Förvaring: Du kan förvara pesto, toppad med ett tunt lager extra jungfruolja, i en lufttät glasbehållare i kylen i upp till en vecka. Frys extra pesto i isbitbrickor och överför sedan kuberna med frysta pesto till en frysväska med dragkedja för långvarig fryslagring. På så sätt kan du ta ut tillräckligt med pesto för bara en eller två portioner pasta, om så önskas.
Recept Taggar:
- pesto
- basilika pesto
- sidorätt
- italiensk
