James And James / Getty Images
Nästan varje fisk eller annan havskritare är ätbar, men inte alla av dem är ätliga råa. Rå fisk har varit på mode i väst länge, men sushi och sashimi har varit en del av det japanska köket i århundraden. När du gör antingen hemma är det bäst att följa deras ledning så att du vet vilken fisk du säkert kan äta rå.
Illustration: © The Gran, 2018
Sushi Bar Fish
För alla råa rätter hittar du det bäst att hålla sig till alla fiskar du hittar i en sushibar (sushi-ya, som de kallas i Japan). Detta kan vara ett problem om du inte har ätit en förut. Låt oss börja med den klassiska råa fisken du ser i en japansk sushi-ya:
- Tonfisk: Ett toppval, gå med alla typer av tonfisk, inklusive blåfenad, gulfen, bigeye, skipjack, bonito och albacore. Det finns några sällsynta också. Lax: Även om det är populärt och vanligtvis används för sushi, kommer den här fisken oroande parasiter. Se till att frysa det först. Musslor, kammusslor och abalone: dessa blötdjur är ganska populära alternativ. Men du vill undvika ostron. Medan de är välsmakande råa, går ostron inte bra med sushiris. Yellowtail: Detta är en typ av jackfish som kallas hamachi på japanska. För många är det en favorit rå fisk. Hälleflundra eller flundra: De engelska namnen på dessa fiskar kanske inte visas på en sushimeny. I sushi-tal är de kända som hirame . Bläckfisk: Trots att det är vanligt i sushi, är bläckfisken vanligtvis snabbkokt i några sekunder snarare än serverad rå. Gizzard Shad: Denna betfisk som den japanska kallar kohada är uppskattad i vissa kretsar. Även om det har en mycket fiskig smak, är det inte på ett dåligt sätt. Makrill: kallas saba eller aji på japanska, alla former av makrill gör utmärkta val. De behandlas alltid med vinäger innan de serveras. Seabass, Porgies och Snapper: Alla är basliknande fisk, och alla ses ofta på sushirestauranger under namnen tai och suzuki . Även dessa behandlas ofta innan de serveras råa.
För att stanna kvar på den säkra sidan, leta efter alla odlade fiskar från USA, Norge, Storbritannien, Nya Zeeland, Kanada eller Japan. Dessa länder har strikta standarder för renlighet och du hittar inte parasiter i deras odlade fiskar - till och med sötvattensfisk som öring eller stör.
Potentiella parasiter
Parasiter är ett faktum i livet när du äter kött. Det är en anledning till att människor bestämde sig för att börja laga sin mat för tusentals år sedan. Värme dödar maskar. Det gör även frost, men vissa kan överleva en frys i hemmet (även om det inte är en bra frys).
Av detta skäl rekommenderas att all skaldjur du bestämmer dig för att äta rå tidigare fryst. Det är helt enkelt säkrare på det sättet. Ja, färskt är bättre i de flesta fall, men även professionella sushikockar fryser sin lax först - lax är ovanligt mottaglig för parasiter.
De critters du behöver oroa dig för är torskmaskar, tätmaskar och bandmaskar.
Torskmaskar finns i torsk, kolja, pollock och kummel. De är lätt synliga för blotta ögat och tas lätt bort om du fångar dem. Good New England fiskar "ljus" sina fiskar genom att sätta filéerna på en ljuslåda för att upptäcka maskarna. Det är därför torsk aldrig ses i en sushibar.
Sälmaskar finns i lax, makrill, Stilla havskroppar, jacksmelt, en liten hälleflundra och andra flundrar, inklusive skugg på västkusten. Därför behandlas makrill med vinäger i sushipreparat. Dessa maskar är små bruna varelser som krullar upp som en vår. Du kan sakna dem om du inte tittar noga, men om du letar - och du alltid ska titta med jacksmelt och sill - kan du plocka ut dem.
Varken torsk eller sälmaskar dödar dig. Om du äter en, kommer de vanligtvis att passera genom ditt system och du kommer aldrig att veta det. Ibland kommer de framgångsrikt att fästa sig i magen och orsaka illamående och buksmärta. De kommer att dö tillräckligt snart, men inte innan de är obehagliga.
Bandmaskar är långt otäckt. De lever i massor av sötvattensfisk, så att bara den dumma personen till och med skulle tänka på att äta en vild öring eller largemouth bas rå. Bandmaskar kan leva i människor och kan växa till 20 fot långt inuti dig. Ick! Hoppa över walleye sashimi om det inte är odlat.
Friskhet
En annan nyckelfaktor för att äta rå fisk är färskhet. En fisk som inte har behandlats väl från den andra den kom över båtskenan kommer inte att vara en bra fisk att äta rått.
Fisk av sushikvalitet fångas snabbt, tappas vid fångst, släpps strax efter och isläggs noggrant. Den här metoden betyder mycket. En bit fisk kan vara perfekt att äta kokta men mycket otäck att äta rå. Matlagning dödar mycket bakterier och sådant som börjar samlas i rå fisk efter att det dör.
- Lufta det genom att skära igenom gälarna och / eller klippa en skiva nära svansen hela vägen till ryggraden. Sätt fisken på båten. De flesta maskar som finns i fiskar bodde en gång i djurens tarmar och migrerade sedan till köttet efter att fisken dog. Snabbsläckning förhindrar detta i de flesta fall. Slå is på båten, även i kallt väder. Köp många kilo is och köp sedan en påse till. Du kommer att upptäcka att det är värt det.
Låt inte allt detta skrämma dig: Att äta rå fisk är ett underbart sätt att njuta av skaldjur och många människor äter rå fisk regelbundet utan problem. Var bara smart vad du gör och du kommer att ha det bra.
Gör din egen tonfisk Sushi Roll
