Fotosearch / Getty Images
När en person först börjar baka bröd, är de glada bara för att få en ätbar produkt. Senare i deras brödbakkarriär vill de baka bröd precis som på bageriet. Om de har varit i Europa vill de kunna duplicera bröd i europeisk stil.
Bakning av europeisk stilbröd
Duplicering av bröd i europeisk stil har alltid varit svårt för hembakaren, men eftersom kunskap om hantverkare och professionell bakning blir mer tillgänglig på internet och i hyllade bakböcker har verktygen och ingredienserna också blivit allmänt tillgängliga. I stället för bara tre olika mjölar i livsmedelsbutiken (vitt, vete och kaka) har vi nu mycket mer att välja på. Innvägar har också gjorts för att duplicera skorpor i en hemugn och nedskalning av bagarformler för att arbeta i en familjeläge.
Att följa ett tysk eller europeiskt recept, särskilt på originalspråket, utgör hinder. En av de största hindren för att återskapa bröd som äts i Europa är var man hittar ingredienserna som är mest lik originalet.
Hur mjöl mals
Mjöl är till exempel en mycket varierande ingrediens beroende på var den odlades, hur den maldes och behandlades och till och med på vädret under växtsäsongen. Mjölfabriker tar hänsyn till detta när de producerar sin produkt, men den exakta kombinationen av vete och malningsmetoder och villkor anses fortfarande ofta vara affärshemligheter. Därför kommer du att få bästa resultat om du använder samma märke och typ av mjöl som krävs i receptet eller av kocken, även om du kanske kan använda valfritt mjöl för ett recept.
Det finns hundratals sorter av vete som används för att tillverka mjöl. De kategoriseras vanligtvis efter planteringstid (vinter eller vår) och om de är höga eller låga proteiner (hårt - högt protein eller mjukt - lågt protein), vilket indikerar ungefärliga glutennivåer.
Vita mjöl malas från mjuka och hårda vetestammar som separeras i strömmar genom siktning. Strömmarna kombineras igen för att skapa mjöl med olika egenskaper. Den första siktet tar bort mycket av kli och groddar och lämnar "rakt mjöl" eller "100% extraktionsmjöl". Mellanarna avlägsnas och används främst för djurfoder, men kan också tillsättas senare för att uppnå en helvete-produkt.
Mjöl av helt vete tillverkas vanligtvis genom att rekombinera olika strömmar av mjöl och lägga tillbaka siktade och malda kli och groddar. Detta ökar hållbarheten och resulterar i en enhetlig produkt. Vissa människor gillar att mala sitt vete och råg precis innan bakningen och ingen siktning äger rum. Mjölet är färskt och bete sig annorlunda än moget mjöl. Det antas vara mer näringsrikt.
Rakt mjöl siktas sedan in i "patentmjöl" (vitt mjöl av hög kvalitet), vilket lämnar det "första klara mjölet", som innehåller en del kvarvarande kim och kli och har en gråare färg än patentmjöl.
Hundratals bäckar kan erhållas från varje fräsningsprocess och blandas sedan för att skapa mjöl specifikt för bakpreferenser och geografiska områden. Vissa mjölkvarnar tillverkar mjöl som är detsamma när det köps över hela landet. Varumärken som King Arthur Flour och Gold Medal Flour är två av dem. Andra varumärken är mycket lokaliserade och produceras med tanke på områdets bakvanor. I södra USA är till exempel det lokala mjölet troligen ett mjöl med lågt protein som är bra för kex och kakor.
Typer av mjöl
Konditorivaror och kakamjöl kännetecknas av lågt proteininnehåll (låg gluten) vilket resulterar i en smulig konsistens som föredras i kakor, pajskorpor och kex. Dessa motsvarar mer eller mindre tyska 405 mjöl, franska 40 mjöl och italienska 00 mjöl.
Allmjöl kan tillverkas för att göra lite vitt bröd och är bra i jästkakor. Det är bäst att prova olika mjöl i samma recept och sedan fortsätta köpa den som ger dig bästa resultat.
Högt gluten- eller brödmjöl är vitt mjöl med högt proteininnehåll som används för att öka sträckan i vitt och blandat mjölbröd. Det motsvarar tyska 812 mjöl, franska 80 mjöl och italienska 1 mjöl.
Råg mjöl för bröd
Tyskland är ett av få länder som använder rågmjöl mycket. Rye kom från Asien under förhistorisk tid och odlades omfattande under medeltiden som brödkorn och för alkoholdestillation. Det växer i dålig, sandig jord och under blandade väderförhållanden, medan vete växer bäst i ett varmt torrt klimat, så trots sämre avkastning än vete, var det kornet som valts i kallare områden.
Det finns vissa spekulationer om att råg föll till fördel i Frankrike och Italien när vete mjöl blev mer tillgängligt på grund av förekomsten av ergot ( Claviceps purpurea , en svamp) i rågkorn. Medan ergot kan infektera vete och andra spannmål, föredrar den råg som värd. Det växer också bra under svala och fuktiga förhållanden, där vete inte gör det. När spannmål är mycket infekterat med ergot och inte rengörs innan det slipas i mjöl, kan människor och boskap förgiftas och till och med dö.
Tyskland, Polen och andra östeuropeiska länder förlitade sig på rågskörden för att växa under ogynnsamma förhållanden och åtgärder har vidtagits för att minska eller till och med eliminera svampen från spannmålen. Åtgärderna inkluderar rengöring av utsäde och applicering av olika fungicider.
Rågmjölbröd tillverkas och konsumeras fortfarande på grund av tradition, smak och eftersom råg har många hälsofördelar. 2010 publicerade forskare i Lund, Sverige forskning som visar att även lätt rågmjöl (utan kli) är bra för dina blodsockernivåer. Kli innehåller också viktiga mineraler och vitaminer.
Rye Flour Chemistry
Rågmjöl kan vara svårt att arbeta med eftersom sockerarter (kolhydrater) som kallas pentoser (xylos, arabinos) minskar förmågan hos glutenproteiner att bilda elastiska, ihåliga områden som hjälper till att fånga gasen i bröd, men är själva ansvariga för att fånga vatten och bygga smulan "ställning". Stärkelse i mjölet hjälper detta ställning att hålla ihop och skapa ett bröd som inte smälter.
Eftersom dessa stärkelser kan skäras i många mindre bitar med alfa-amylaser (en typ av enzym) som skulle minska deras förmåga att interagera med pentoserna används ett lågt pH (surdej) för att hämma amylaset.
Alla dessa interaktioner gör rågbrödets smulor tätare än vete bröd. Ofta används råg tillsammans med vetemjöl för att göra det som tyskarna kallar "Mischbrot".
Askens innehåll och utvinningsgrad
Siffrorna på tyska mjölförpackningar representerar milligram aska kvar per 100 gram mjöl som bränns i en muffelugn vid 900 C. Ju högre askinnehåll, desto mer kli finns kvar i mjölet och desto närmare är det hela vete mjöl. Askinnehållet är korrelerat med men representerar inte fullständigt extraktionshastigheten. Många amerikanska företag avvisar att ge ut detta nummer men lovar en konsekvent produkt över tid.
Extraktionshastigheten beskriver separationen av kli från endospermen och mäts i procent. En 100% extraktionshastighet eller mjöl med rak körning är inte detsamma som fullkornsmjöl. Det är den första separationen av endospermen från de flesta av kli och groddar. Cirka 72 pund rinnande mjöl erhålls från 100 pund vete. Resten är djur, som matas till djur eller grindar för hela veteprodukter.
Ju lägre extraktionsgrad, desto vitare mjöl. Både extraktionshastighet och askinnehåll hjälper en professionell bagare att bestämma hur mycket vätska, jäst, tid och andra ingredienser som ska användas med mjölet för att uppnå rätt slutprodukt. När det gäller hembakare måste vi vara beroende av test och fel och anta att mjölkvarnen kommer att göra produkten densamma, från batch till batch.
Blekade och berikade mjöl
Mjöl innehåller karotenoider som är gulaktiga. Blekning gör mjöl vitt. Det oxiderar också mjölets yta, vilket hjälper till att utveckla gluten. Detta resulterar i en fluffigare bakad produkt. Äldre medel tillsätts också för att öka glutenutvecklingen. Detta skulle hända på egen hand, men att lägga till dessa medel påskyndar processen.
Genom konstgjord blekning och mognad samt avlägsnande av kli och groddar förloras många vitaminer. Dessa ersätts delvis genom att berika mjölet specifikt med B-vitaminer och järn. Kalcium tillsätts ibland också.
Definition av "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. blandat bröd) kallas också "Graubrot" (grått bröd) i södra Tyskland eller "Schwarzbrot" i Österrike och Schweiz. Det definieras som bröd med surdej eller jäst och en blandning av vete- och rågmjöl. Många, om inte de flesta, bröd i Tyskland är tekniskt "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", eller rågblandat bröd, innehåller 51 - 89% rågmjöl. "Weizenmischbrot", eller vete blandat bröd, innehåller 51 - 89% vetemjöl. "Mischbrot", eller blandat bröd, är en 50 - 50% blandning av vete- och rågmjöl.
När mängden rågmjöl i ett bröd ökar, desto längre håller brödet sig färskt och desto starkare smakar det av råg. Ju mer vete mjöl, desto högre bröd stiger och "mildare" det smakar.
Det finns också ett populärt rågbröd som kallas pumpernickel, som var en västfalisk specialitet (Osnabrück och omgivningen). Det består av spruckna och hela rågbär som blöts över natten i varmt vatten, sedan packas i en stängd form och ångas i 16 till 24 timmar. Den moderna produktionen har minskat den här tiden till 12 timmar genom att tillsätta jäst eller surdej till blandningen för att hjälpa värmen att tränga igenom den täta degen genom att stiga. Rödbetasirap tillsätts ofta, men smaken och aromen kommer från karamellisering och Maillard-reaktionen under bakningen. Det kan lagras i flera månader i flera år och användes under medeltiden som nödrationer.
