Westend61 / Getty Images
Att lära sig piska äggvita är en passagerarrätt för de flesta kockar. Det verkar enkelt nog, bara piska bort tills de blir lätta och fluffiga, eller hur? Typ. Att inte använda rätt utrustning, ägg eller ens göra saker i fel ordning kan alla påverka volymen och strukturen på ditt äggvita skum. Med lite vetenskap och några tips kan vem som helst perfekt piska äggviter till ett vitt, fluffigt, drömlikt skum.
Utrustning
Innan du räcker till äggen, se till att du har rätt utrustning. Äggviter måste vispas i glas, metall eller glaserade keramiska skålar. Plastskålar har en tunn, oljig rest som kan hämma äggviten från att vispa. Av samma anledning, se till att din visp eller slagare är oklanderligt rena och helt torra.
Äggen
Färska ägg kommer att uppnå den fulla volymen eftersom de är svagt sura och detta hjälper till att stabilisera proteinerna. När ägg åldras blir de långsamt mer alkaliska, vilket gör deras proteiner mindre stabila. Du kan kontrollera äggens färskhet med ett snabbt vattentest. För att förbättra dina odds för att få perfekt vispade vita, använd ägg som vilar på botten av vattenglaset.
Rumstemperaturägg kommer att piska lättare, även om kalla ägg är lättare att separera från äggulorna. För bästa resultat, separera dina ägg medan de fortfarande är kalla och låt de vita komma till rumstemperatur innan du piskar. Om det finns någon mängd äggula i de vita, kommer de inte att piska.
Piskningsprocessen
Börja piska dina äggviter på låg hastighet tills de blir skummiga och skummiga. När äggviterna är skummiga, öka hastigheten till hög tills de piskas till önskat steg.
Även om vispning med en elektrisk mixer föredras av många kockar, kan du också använda en stor ballongvisp. När du gör det för hand, slå snabbt i en stor cirkulär rörelse för att lägga till så mycket luft som möjligt.
Steg med vispad äggvita
När du fortsätter att piska kommer äggvita att nå olika stadier, börja skummande, sedan med mjuka toppar och slutligen fasta toppar. Du vill stanna enligt anvisningarna i ditt recept. Det är möjligt att slå över äggviter också, vilket innebär att du måste börja om igen.
- Skum: Äggviterna är fortfarande främst flytande, med några bubblor som kan få äggvita att se något opaka ut. Mjuka toppar: Äggviterna är nu vita, kommer att ha sin form i skålen och glider inte ut om skålen är tippad i sidled. När slagarna eller visparna lyfts upp från äggviterna, kommer de att bilda mjuka toppar som faller ner till sidan. Fasta toppar: När slagarna eller vispen lyfts ur äggvita, kommer toppen att stå upprätt och inte böja sig över. När fasta toppar bildas har äggviten nått sin fulla volym och bör inte slås längre. Överbitna äggviter: Om äggvita slås förbi punkten med styva toppar, kommer matrisen med proteiner att börja bryta ner och skummet kollapsar. Äggviten blir kornig, vattnig och platt. De kan inte räddas.
Illustration: © The Gran, 2018
Tillägg
Andra ingredienser läggs ofta till slagna äggviter, antingen för att ge smak eller för att hjälpa stabiliteten och öka volymen. En nypa salt eller grädde tandsten som tillsätts för varje 2-4 äggvita innan du slår kommer att hjälpa till att stabilisera proteinmatrisen och öka volymen. Detta är särskilt användbart för äldre ägg, som kan ha blivit något alkaliska.
Socker tillsätts ofta till äggviter när man gör maräng och andra desserter. Det är viktigt att tillsätta sockret korrekt för att bevara skumets integritet. Socker måste tillsättas gradvis för att förhindra kollaps, så börja med en liten mängd när äggviterna är skummiga och fortsätt tillsätt det gradvis när du slår. Sockret får äggvita att få ett glansigt utseende.
Vanliga misstag att undvika när du gör marängAnvända vispad äggvita
Vispad äggvita bör användas omedelbart eftersom de kan förlora volym eller gråta fukt när de sitter. Slå aldrig äggviter eller aggressivt i andra ingredienser. Snarare bör andra ingredienser vikas försiktigt in i äggvita. Vik så få gånger som möjligt för att kombinera ingredienserna och hålla så mycket volym som möjligt.
