Isabelle Rozenbaum & Frederic Cirou / Getty Images
En av de största hemligheterna med stor grillning ligger i köttutbudet. Detta är särskilt viktigt när det gäller lamm. Att veta vad du får är avgörande för att få köttet du vill ha. Även om lamm kanske inte är ett av köttarna tänker på grilla, har inget annat kött mer nytta av elden som lamm.
Traditionen har dikterat att våren är tiden för lamm. Ungt lamm fördes på marknaden i april och maj för att köpa upp och njuta av sin saftiga, delikata smak. Nuförtiden, tack vare kontrollerad avel kan ungt lamm fås året runt. Men du kan hitta ett smalt urval av lammprodukter i den lokala stormarknaden så att du kanske måste komma in i en specialbutik eller köttmarknad.
Vad man ska leta efter
Får slaktas vid många åldrar. Lamm avser unga får som åldras från en vecka till cirka åtta månader. Hothouse-lammet är en till två veckor gammalt. Lammet är fyra till sex veckor gammalt. Vanligt lamm (vad du får i stormarknaden) är sex veckor till ett års ålder. Efter detta kallas det fårkött eller ettårigt lamm. Med ökad standardisering inom köttförpackningsindustrin, kommer du vanligtvis att hitta att lamm på marknaden inte är så ungt som det brukade vara. Det typiska lammet kommer att väga 32 kg. och fårkött vid 50 kg. Anledningen till lammets preferens är att när ett får åldras blir köttet tuffare och starkare i smak. De flesta människor gillar inte den starka gamy-smaken.
Så hur säger du vad du får?
När får åldras blir köttet mörkare. Hothouse-lammet har rosa kött, vitt fett och röda ränder genom benen. Fårkött har ett mörkt, nästan lila kött, gult fett och vita ben. Och naturligtvis är ett annat sätt att berätta efter storlek. Ju mindre snittet är, desto yngre är lammet. Ju yngre lammet är mildare smaken och desto mjuktare köttet.
Så, vad gör du med lamm / fårkött?
Varför du grillar det naturligtvis. De bästa skärningarna att ta sig till är ländarben, ben, rumpa och revben. Du kan grilla upp dessa snitt precis som du skulle göra med fläsk eller nötkött, men du får något extra, nämligen en tuff, stark smakmåltid. Hemligheten med att laga mat lamm och fårkött ligger i anbud och marinering. Denna hemlighet går tillbaka till de tidigaste dagarna när det gäller att äta får.
De äldsta metoderna för att förbereda lamm eller fårkött (lammet var mycket sällsynt i gamla dagar på grund av det inbyggda avfallet) involverar grytor och strimling. Fårköttgryta var en populär måltid bland landsbygdsfår som uppfödde människor. Gryta skulle kokas under mycket lång tid för att smörja köttet och minska smaken. Andra lammgrisar är Moussaka (malet lamm i lager med grönsaker) och Badshahi Gosht (fåglingcurry, pojke som du inte har levt förrän du har haft en bra fårkött curry).
Allt fint och dandy, men vad sägs om grillen?
För att koka upp ett mjukt lamm eller fårkött måste du först smörja och marinera. Beroende på vilket snitt du använder, ta köttet och pund det väl med en köttbärare. Detta kommer att hjälpa till att bryta ner köttens täthet, vilket gör att den lagar jämnare och låter fett och senor bryta ner mer. Applicera sedan en marinad. Du vill låta detta sitta en bra dag, eller åtminstone över natten. Traditionella marinader för lamm börjar med olivolja och slutar med en smaksättning av mynta, citron eller vitlök. Vi föredrar vitlök. Att lägga mynta till lamm är enligt vår åsikt bara ett sätt att täcka den starka smaken av äldre snitt.
Se till att köttets yta har en bra beläggning av olja när du grillar. Lammet kommer att hålla sig mer än vissa andra kött. När du röker eller grillar, ge den en god marinad och fylla. Med stora skär av lamm, gör snitt i köttet och tillsätt hela vitlöksklyftor. Strö över persilja, timjan, rosmarin, basilika, lagerblad, etc. Om du gör det rätt kommer grannarna att slänga ut sina grillar och flytta in i din trädgård (ta ut hyra).
Kom ihåg att lammet har en stark smak. Göm det inte; komplettera det. Vitlök, olivolja, vin, basilika, timjan, rosmarin, peppar, torr senap, currypulver tillför lammets smak. Skimp inte på smaken. Lamm är ett primärt kött från några av världens bästa matlagningstraditioner (grekiska, italienska och indiska).
