thepixelchef / Getty Images
I grillvärlden är rökringen en av de mest eftertraktade egenskaperna för rökt kött. Det tros visa att du har gjort ett bra jobb och ordentligt låg och långsamt rökt köttet i fråga. Är särskilt uppskattad i rökt brisket. Lär dig vad rökringen är och hur du producerar den i din grill.
Hur en rökring ser ut
En rökring är en rosa missfärgning av kött strax under ytskorpan (kallas bark). Det kan bara vara en tunn linje rosa eller ett ganska tjockt lager. En bra rökring är cirka 1/4 tum tjock.
Vad skapar rökringen
Rökringen produceras genom en kemisk reaktion mellan pigmentet i köttet och de gaser som produceras av trä eller träkol. Vid förbränning producerar dessa organiska bränslen kvävedioxidgas. Denna gas tränger in i köttytan när den lagar mat omgiven av rök. Den reagerar med vatten i köttet och producerar kväveoxid.
Myoglobin är det järninnehållande lila pigmentet i kött. När kött utsätts för luft reagerar det med syre för att utveckla en ljusröd färg som du kanske tror är blod, men inte är. Den röda eller rosa färgen på rått kött beror på detta syresatta myoglobin. När den tillagas eller utsätts för luft under en längre tid blir det brunt när syret slipper ut (i princip rostar järnet i myoglobinet).
Men när myoglobin utsätts för kväveoxid binder det till myoglobinet och blockerar syrebindningen. Detta behåller plockfärgen även när den tillagas. Kväveoxiden stabiliserar myoglobinet och binds hårdare än syre, vilket förhindrar produktionen av den bruna metmyoglobinformen med kokning.
Få den bästa rökringen
Åsikter varierar om hur man får en bra rökring. I allmänhet producerar vattentrenat trä mer kvävedioxid i röken än torr ved, men endast med en liten marginal. Trätypen spelar också roll för att producera mer kväveoxid. Trikolbriketter slår fast kol. Propan och elektriska rökare producerar mycket mindre av de önskade gaserna.
En våt, klibbig köttyta kommer också att innehålla mer kväveoxid, så att mocka eller spruta köttet snarare än att laga det torrt kommer att förbättra rökringen. Eller, en panna med vatten i rökaren håller fuktkondensering på köttet. Du bör emellertid undvika sura komponenter som vinäger eller citronsaft eftersom det kan förhindra att rökringen utvecklas.
Att ta bort fett från köttets yta utsätter också köttet för röken och tillåter mer kväveoxid i köttet. Att koka köttet vid låg och långsam temperatur gör att kväveoxiden kan tränga igenom innan köttets temperatur är tillräckligt hög för att göra myoglobinet brunt.
