Erik Rank / Photolibrary / Getty Images
Pâté de foie gras anses vara en ultimat kulinarisk glädje, kungen av patéerna. Tillsammans med sin stamtavla kommer en rejäl prislapp. Foie gras är franska för "fettlever", och denna pâté är tillverkad av levern från speciellt fetad gäss eller anka.
Övningen med att tvinga matande gäss för att förstora sina levern går tillbaka till minst 400 f.Kr. Egyptiska hieroglyfer visar slavar som tvingar matande gäss för att förstora levern.
Den franska kocken Jean-Joseph Clause krediteras med att skapa och popularisera pâté de foie gras 1779. Kock Clauses kulinariska geni belönades med en gåva på tjugo pistoler av kung Louis XVI, och han fick patent på maträtten 1784. Han fortsatte till börja sin egen verksamhet som specialiserat sig på att leverera pâté till herrarna. År 1827 var Strasberg känd som gåsleverens huvudstad i världen.
Fransk lag och Pâté de Foie Gras
Fransk lag kräver att minst åttio procent av pâté de foie gras måste vara levern, men tyvärr kringgås lagen ofta. Mousse eller purée de foie gras innehåller ännu mindre, 55 procent. Även om andra patéer kan serveras varm eller varm, smälter den delikata strukturen på foie gras för lätt, så pâté de foie gras serveras kyld.
De flesta av oss har inte råd med den franska pâté de foie gras-lyxen ofta eller håller inte med djurets kraftfoder, så vi tillfredsställer vår begär med en mer än acceptabel hackad leverpate av kycklinglever.
kokböcker
- Duck & Goose CookeryThe Complete Book of ChickenThe New York Times Chicken CookbookMore Cookbooks
