Hilary Brodey / Getty Images
Matskämpa orsakas av små osynliga organismer som kallas bakterier. Bakterier finns överallt där vi går, och de flesta av dem gör inte oss någon skada. Faktum är att några av dem är bra för oss.
Vad gillar bakterier?
När levande organismer går är bakterier ganska tråkiga. För en sak kan de inte flytta. Den enda gången de går någonstans är när någon flyttar dem. Annars stannar de precis där de är. Om de har tur får de äta, och om de verkligen har tur, får de reproducera sig.
De gör detta genom att dela upp i två identiska jag. Och sedan delar var och en av dem, och så vidare och så vidare. Vissa lyckas göra detta två eller tre gånger i timmen.
Tyvärr, ju längre detta går, desto mer bortskämd mat blir det, för det är vad de lever på - vår mat. Särskilt livsmedel med mycket protein, som kött, fjäderfä, fisk, ägg och mejeriprodukter.
För att vara säker kommer några av dem att gå för lågproteinmat som frukt och grönsaker, men de är mycket långsammare. Det är därför ett äpple kvar på köksbänken i ett par dagar fortfarande är säkert att äta, medan en biff helt klart inte skulle göra det.
Bortskämd mat kontra farlig mat
Det är viktigt att notera att bortskämd mat inte nödvändigtvis är farlig mat. För det första äter de flesta inte mat som luktar dåligt, ser slemmigt eller vad som helst. Och du kan inte få matförgiftning från något du inte ätit.
Dessutom är mikroorganismerna som orsakar vanlig matskämning inte nödvändigtvis skadliga för oss. I själva verket, århundraden före kylskåp, användes de tidigaste såserna och smaksättningen för att maskera "av" smak och dofter av mat som börjat förstöra. Detta fortsätter att vara sant i delar av världen där människor inte har kylenheter i hemmet (vilket intressant nog inkluderar de flesta som lever på planeten idag).
De bakterier vi är upptagna med från livsmedelssäkerhetssynpunkt är de så kallade "patogener" som orsakar matförgiftning. Och dessa patogener, som salmonella eller E. coli, ger inte någon doft, smak eller förändring i matens utseende - till exempel en slimmad yta eller någon form av missfärgning.
Microbe Management
Så hur kontrollerar vi dessa nasties? Ett sätt skulle vara att svälta dem ut. Som nämnts ovan behöver bakterier mat för att överleva. Bli av med maten och ditt bakterieproblem försvinner. Tyvärr, men utan mat har kulinariska konster mycket lite att erbjuda.
Så vi antar att mat är en del av ekvationen. Bakterier har fortfarande flera andra, ganska specifika krav, som var och en kan kontrolleras i viss utsträckning. Det finns faktiskt sex av dem. Tillsammans med mat antar vi också att det finns syre. Såvida du inte är en utövare av konst av garde krybba, förbereder något som anka confit, kommer syre med territoriet.
Det lämnar ytterligare fyra faktorer som vi kan kontrollera:
- TemperaturTidMoisturepH-nivå (Aciditet)
Temperaturhantering
Det finns ett talesätt i matservicen: "Håll kalla mat kalla och håll varma livsmedel varma."
Att hålla kalla livsmedel kalla betyder att förvara dem vid temperaturer mellan 40 F, som är där normal kylning sparkar in, ner till cirka 0F, vilket är där du vill att din frys ska vara. Bakterier fortfarande multipliceras vid kalla temperaturer, de gör det bara mycket långsammare.
Vid frysningstemperatur bromsar bakterietillväxten till nära noll. Frysning dödar dem dock inte - allt det gör är att göra dem kalla. När du tinar den maten, se upp! Alla bakterier som fanns före frysningen kommer bara att värmas upp och börja multiplicera igen - med hämnd.
Farazon för mattemperatur
Du förstår, bakterier trivs mellan 41 F och 140 F, ett temperaturområde som kallas temperaturfarazonen. Kanske inte överraskande, det är samma temperaturintervall som människor trivs i.
Inte bara det, utan våra kroppers naturliga temperatur på 98, 6 F är så rätt smack mitt i den farozonen, det är inte ens roligt. Bakterier kan inte vänta med att komma in i oss. När de väl har kommit till tarmen är det som en bakterie Mardi Gras.
För att minimera denna fara bör förgängliga livsmedel inte tillåtas tillbringa mer än en timme i livsmedelsens temperaturzon - kumulativt. Längre än så och det ska antingen kokas eller kastas.
Att hålla varma matar varma
Att hålla varma livsmedel varma ger andra utmaningar. Bakterietillväxten saktar återigen vid temperaturer varmare än 140 F, så varma livsmedel som till exempel serveras på en buffé måste hållas varmare än det hela tiden.
Tänk på att 140 F inte dödar bakterier - det hindrar dem bara från att multiplicera. Om du faktiskt vill döda bakterier måste du värma dem upp till minst 165 F. Samma regel gäller för kokt mat som skulle råka sjunka under 140 F - du får totalt en timme. Efter det måste du antingen värma upp till 165 F igen eller kasta bort den. Och förresten, du kan bara värma upp den en gång. Om den sjunker under 140 F en gång, måste du kasta den.
Tiden väntar inte på någon
Tiden fungerar hand i hand med temperatur för att uppmuntra tillväxt av bakterier. Låt oss säga att du köper ett paket med okokta kycklingbröst. Kanske är det i din kundvagn i 15 minuter medan du handlar, sedan är det i bilen ytterligare 15 minuter medan du kör hem. Så innan du ens får den kycklingen hem, har bakterier haft hela 30 minuter att springa.
Sen senare kan de tillbringa ytterligare 15 minuter på din räknare medan du förbereder dem, vilket innebär att det totala beloppet uppgår till 45 minuter redan. Som du kan se, har du verkligen inte mycket wiggle rum.
Fukt
Liksom alla levande organismer behöver bakterier vatten för att överleva. Livsmedel med hög fuktighet som kött, fjäderfä, skaldjur och mejeriprodukter samt frukt och grönsaker är en viktig grogrund för skadliga bakterier. Livsmedel med låg fuktighet, inklusive torkade korn och baljväxter som ris eller bönor, kommer vanligtvis att hålla under mycket lång tid utan att förstöra eller innehålla bakterier.
En annan aspekt av fuktfaktorn är att genom en process som kallas osmos suger och salt faktiskt suger ut fukten från bakterier, vilket effektivt dödar dem genom uttorkning. Som ett resultat tenderar ett högt salt- och / eller sockerinnehåll att bevara livsmedel - varför salt och socker används vid saltvatten och härdning av kött.
pH-nivå (Aciditet)
pH är ett mått på hur surt något är, och det körs i en skala från 0 till 14. Allt lägre än 7 betraktas som surt och allt högre än 7 betraktas som bas eller alkaliskt. Ett värde på 7 skulle anses vara neutralt. Vanligt vatten har till exempel ett pH av 7.
Det visar sig att bakterier inte tål något för surt eller för alkaliskt. För att bakterier trivs måste pH-miljön vara neutral. Gissa vilka livsmedel som ingår i den kategorin? Jepp - djurbaserade produkter som skaldjur, kött, fjäderfä, ägg och mjölk.
Däremot har de flesta grönsaker och pasta ett mycket högt pH när de är okokta, men blir neutrala - följaktligen farligare - när de kokas. Mycket sura livsmedel som citrus, tomater, äpplen, vinäger, bär och så vidare är relativt oattraktiva för bakterier ur pH-synvinkel. De kommer att växa, det tar bara mycket längre tid.
(Det är därför du inte behöver hålla ketchup i kylen. Det gör du inte, eller hur?)
Slutsatser
Det kan verka som om det finns många sätt att kontrollera tillväxten av bakterier i vår mat - och tekniskt är det sant. Men vi kan inte kontrollera tiden. Det fortsätter att kryssa bort oavsett vad.
Och även om vi kan ändra livsmedels fuktighet och surhetsnivåer, skulle man bara lita på den metoden innebära att man äter mycket mer kycklingkajer och inlagda ägg. Av den anledningen är temperaturen verkligen det mest avgörande elementet för att kontrollera spridningen av livsmedelsburna sjukdomar.
