Kryddig italiensk mostarda-recept

Sofie Delauw / Getty Images

• Ett fruktkonserver, inte en senap

  Du kanske tror att detta är ett recept för italiensk senap på grund av dess namn, men även om italiensk mostarda innehåller senap, är det bara avlägset relaterat till de gula sakerna i pressflaskan. Istället är det frukt som konserveras i sirap som får en ganska kick från en hälsosam bult av pulveriserat senapsfrö eller senapsolja. Som sådan är det en av de vanliga smaktillsatserna som serveras med kokt kött i norra Italien. Idag serveras det ofta som ett ackompanjemang till ostar eller charcuterier.

  Även om du hittar den från Piemonte vidare genom Veneto och ner till Emilia-Romagna, är den mest kända mostarda den från den Lombardiska staden Cremona, gjord med hela frukter som får en lyckad fasthet under förberedelserna.

  Mostarda har en ovanlig smak: något söt, eftersom frukten är kanderad i sockersirap, men också kryddig, med en kraftfull, skarp spark från senap. Det är varmt på det sätt som wasabi och pepparrot är kryddig: en slags intensiv brännande i bihålorna.

• Vad du behöver

  Ingredienserna för att göra mostarda är något grundläggande och lätt tillgängliga. För att göra 1 liter mostarda behöver du 2 1/2 till 3 pund olika frukter, som äpplen, päron, kiwi, mango, jordgubbar, mandariner, körsbär och apelsinsektioner och 1 1/2 pund granulerat socker. Juicen från 1 apelsin krävs, liksom 2 uns senapspulver; alternativt kan du använda 10 till 15 droppar senapsolja. Ha också en kopp vitt vin till hands och en konserveringsburk med 1 pint.

• Förbered frukten och tillsätt sockret

  

  Granen

  Skala, utsäde, stam och skära upp frukten. Lägg i en stor skål.

  Tillsätt sockret i frukten. Du kan öka mängden socker om frukten inte är naturligt söt tillräckligt, eller om du helt enkelt vill ha en sötare mostarda.

• Tillsätt apelsinjuice och vila

  

  Granen

  Häll saft av 1 apelsin över frukt-sockerblandningen och låt frukten vila i 24 timmar, vänd försiktigt bitarna ett par gånger. Purister lämnar skålen otäckt, men du kanske vill delvis täcka den med en ren kökshandduk. Nästa dag löses sockret helt upp.

• Dränera frukten

  Nästa dag lägg en durkslag i en liten kruka och töm fruktbunken i den. Tappa frukten väl och sätt tillbaka den i skålen.

• Koncentrera sirapen

  

  Granen

  Värm fruktsirapen i potten på medelhög värme. Sänk ner värmen när det kommer till en kokning och fortsätt att sjuda den tills dess volym minskas med hälften. Skum skummet från ytan med en slitsad sked eller sil. Häll sirapen över frukten och låt sitta över natten igen.

• Dränera, koncentrera sirap och branta en andra gång

  

  Granen

  Sockret i den koncentrerade sirapen kommer att extrahera mer fukt från frukten, som börjar stärkas. Du måste tappa och koncentrera sirapen en gång genom att upprepa steg 5 och 6.

  Stoppa frukten i den återkoncentrerade vätskan över natten igen.

• Om du använder pulveriserad senapsfrö

  

  Granen

  Nästa dag, smak din mostarda. Om du använder senapspulver, ska du lösa upp senapspulveret i en kopp vitt vin i en liten kruka och värma blandningen försiktigt på låg värme. Rör om ibland och låt blandningen bubbla i några minuter.

• Om du använder senapsolja

  Under tiden lägger du noggrant 10 till 15 droppar senapsolja till sirapen i skottglaset. (Om du får lite senapsolja på huden, tvätta den genast med varmt tvålvatten, eftersom det är ett kraftfullt irriterande ämne.)

• Tappa frukten och koncentrera igen

  När du förbereder infusionen, dränera frukten och koncentrera sirapen igen.

• Sterilisera dina konservburkar

  Medan sirapen koncentreras för fjärde gången, sterilisera dina burkar.

• Lägg frukten i burkarna

  

  Granen

  Fyll steriliserade burkar med frukten. Var inte förvånad över hur mycket frukten har komprimerat. Detta recept ska ge en 1-pint burk mostarda.

• Tillsätt pulveriserad senap

• Lägg till senapolja

  Håll i innehållet i skottglaset efter att du har lagt till frukten, om du använder senapolja, och tillsätt sedan varm koncentrerad sirap för att täcka, knacka på burken upprepade gånger när du fyller för att lossa luftbubblor.

• Täck och tät

  

  Granen

  Täck burken med locket och försegla. Det finns inget behov av att sterilisera mostarda; sockerkoncentrationen är tillräckligt hög för att den kommer att hämma bakterieaktiviteten.

• Rengör och förvara

  Torka av burken rent och förvara på en sval, mörk plats. Mostarda är klar om två veckor.

• Regionala variationer

  

  Granen

  Det finns många regionala variationer av Mostarda i norra Italien; vissa hämtar sin sötma från koncentrerad druvmust och är ogenomskinlig. Detta recept får sin sötma från socker och är genomskinlig.

  
  Den mest kända mostarda i Italien är Mostarda di Cremona, som är gjord med en blandning av skalad, kärnad frukt: aprikoser, persikor, kiwier (ett nyligen tillägg), Bartlett-päron, små äpplen, mandariner, körsbär, kvitten, fikon och så vidare.

• Kök Anteckningar

  Om frukten är liten är presentationen mycket trevligare om du lämnar frukten hel (men skalad, med frön och stjälkar bort), eller som mest skär i halva på längden. Om du använder större frukt, skär den upp vid behov.

  Känn dig också fri att använda andra fruktkombinationer än de som föreslås i detta recept. I Mantova använder de skalade, skivade och kärnade quinces, och du kan hitta mostarda gjorda med allt från gröna tomater till finskivad vattenmelonskal.

  I kommersiellt beredda Mostarda di Cremona är sirapen alltid färglös och kristallklar, oavsett frukt som går in i den. Detta beror delvis på att vissa färgämnen finns i skinnen, som tas bort, och också för att kockar är noga med att inte överhettas och därmed karamellisera sockret.