Lauri Patterson / Getty Images
Hur blir maten varm? Sätt det bara i ugnen eller värm det på spishällen. Sättet som värme rör från något varmt, som en låga eller en gryta med kokande vatten, till det livsmedel vi tänker laga, är en process som kallas värmeöverföring och de olika sätten detta kan utföras avgör hur maten lagas och vad slutresultatet blir.
Det finns två huvudmetoder för värmeöverföring: ledning och konvektion . (En tredje metod, strålning , erkänns också, men den ligger utanför denna diskussions räckvidd.)
Ledning
Ledning är förmodligen det mest grundläggande och intuitiva sättet att uppnå värmeöverföring. Något hett berör något coolt och den coola saken värms upp. Till exempel kokar vattnet i en kruka när lågan från spishällen värmer upp panelen, och värmen från pannan överförs till vattnet via ledning.
Huruvida värme överförs effektivt på detta sätt beror på ledningsförmågan hos de inblandade artiklarna. Koppar är en extremt bra ledare av värme, vilket innebär att värme rör sig genom kopparkokar och överförs till maten snabbt.
Som jämförelse är vatten eller till och med rostfritt stål relativt dåliga värmeledare. För den delen är maten i sig en dålig värmeledare, varför vi ser att en stek fortsätter att laga mat i flera minuter även efter att vi tagit den ur ugnen.
Det är också varför det är så svårt att steka en kalkon. Du lagar egentligen insidan av fågeln genom att få utsidan av den riktigt varm. När insidan (dvs. låret) är klar, är utsidan (dvs. bröstet) överkokt.
Konvektion
Medan ledning är en statisk process, är konvektion en mer effektiv metod för värmeöverföring eftersom den lägger till rörelseelementet. En konvektionsugn värmer maten snabbare än en vanlig, eftersom den har en fläkt som blåser den varma luften runt.
Konvektionsugnar kan minska koktiden med 25% eller mer jämfört med vanliga ugnar. De tenderar också att öka brunningen av mat genom att koncentrera mer värme på matens yttre yta.
Rörelse av ånga eller rörelse av kokande vatten i en kruka är också exempel på konvektion. Omrörning av en soppa gryta skulle betraktas som en form av konvektion, eftersom det omfördelar värmen från botten av en kruka genom hela soppan.
Konvektion är också orsaken till att frysta föremål tiner snabbare under kallt rinnande vatten än om de helt enkelt är nedsänkta i vatten.
