En ordlista med gluten

Stefka Pavlova / Getty Images

Att lära sig använda kombinationer av glutenfria mjölar är hemligheten till framgångsrik glutenfri matlagning. Glutenfria mjölar har olika smaker, egenskaper, användningsområden och näringsinnehåll. Följande beskrivningar hjälper dig att välja olika mjölar för specifika glutenfria recept och individuella näringsbehov.

tips

• Eventuellt fullkorn kan malas i färskt mjöl med hjälp av en elektrisk kaffebönkvarn. För att förhindra harskhet, förvara alltid hela korn och mjöl i kylen eller frysen, i förseglade och märkta behållare.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth smakar något söt och nötig. Det är ett grädde-färgat mjöl, malet från frön från den antika amarantväxten. Den har ett högt fuktinnehåll, bruntar snabbt och bildar tjocka skorpor. Amaranth fungerar bra i recept som inte innehåller stora mängder vätskor. Använd amarantmjöl som en del (upp till 25%) av det totala mjölförhållandet i glutenfria mjölblandningar och recept för bröd, pannkakor, muffins, kakor och pizzadeg. Amaranth är också ett utmärkt förtjockningsmedel för roux, såser och gravies.

• Bovete

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Bovete är ett starkt, jordat smaksatt mjöl som finns i ljusa och mörka sorter. Använd ljusfärgat mjöl för bästa resultat i glutenfria recept. Trots sitt namn innehåller bovete inte vete - det är en släkting till rabarberfamiljen.

  Bovete mjöl lägger till protein, fiber, vitaminer och mineraler till glutenfria recept och kan användas för att göra läckra pannkakor. Kasha - inte bli förvirrad med Kamut (vete), är en fullkornspannmål tillverkad av rostad hela bovete gryn. Japanska soba nudlar innehåller traditionellt bovete mjöl. Läs etiketter noggrant när du handlar förpackade bovete pannkakeblandningar och boxade soba nudlar - kommersiella produkter innehåller ofta gluten.

• Majsmjöl / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Majsmjöl / masa haring har en lätt majssmak och är huvudingrediensen i majs tortillas och tamale deg. Masa-hörsel, eller degmjöl är majsmjöl som malts från hel majs blött i kalkvatten (vatten och kalciumoxid). Det har en unik, utsökt smak. Majsmjöl kan användas för att ersätta en del av majsmjöl i de flesta recept för en lättare, mindre smulig struktur.

• majsmjöl

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Cornmeal har en söt smak och krispig konsistens. Det finns i vita, gula och blå sorter. Blå majsmjöl innehåller särskilt höga antioxidanter. Cornmeal används för att tillverka majsbröd, majspannkakor (Johnny Cakes), muffins, polenta och är en bra grytaingrediens för stekt mat. Leta efter "stoneground" -produkter som är mer näringsrika än stålmalade måltider.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC av SA 2.0

  Guargummi kommer från frön från bönliknande (baljväxter) växt, ibland kallad det indiska trädet. Den är hög i löslig fiber. Liksom xantangummi, mät noga när du använder guargummi i glutenfria recept eller så kan du hamna med tunga, snöriga bakverk.

  Guargummi är en högfiberprodukt och har förknippats med gastrointestinal upprörelse hos vissa människor.

• Hirs

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Detta lilla korn tros vara det äldsta spannmål som konsumeras av människor. Hirs är en viktig källa för lätt smältbart protein, vitaminer och mineraler för miljoner människor i Afrika, Asien och Indien. Färskmalt hirs ser ut som gult majsmjöl och ger en lätt, söt smak och något smulig textur till bakverk. Koka fullkorns hirs som ris, för ett näringsrikt kornliknande frukostflingor eller som ett substitut för ris och korn i pilaf- och tabbouleh-recept. Tillsätt små mängder hirsemjöl till glutenfria bakningsrecept för att förbättra näringskvaliteten.

• Havre: Endast certifierad glutenfri!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Havre, med en nötaktig smak och chewy textur, lägger till protein, löslig fiber, vitaminer och mineraler till glutenfria recept. Använd glutenfri havre och havremjöl i bröd, pannkaka, muffin, kaka, kaka, granola och müsli recept. Museli är ett hjärtligt schweiziskt frukostflingor.

  OBS: Användningen av havre i glutenfria dieter är kontroversiell. Korsförorening med gluten är vanligt i traditionella havreprodukter. Glutenintolerance Group®, Celiac Disease Foundation och Canadian Celiac Association godkänner användningen av måttliga mängder "Certified Gluten Free Havre", men Celiac Sprue Association rekommenderar att havre undviks. Om du planerar att använda certifierade glutenfria havre, börja med att använda små mängder för att se till att du kan tolerera dem.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa är en högkvalitativ proteinkälla. Detta forntida spannmål var en viktig matkälla för Inca-civilisationen för tusentals år sedan. Quinoa finns som helfrö, flingor och mjöl. Fröet kan användas för att ersätta ris och korn i pilaf-, couscous- och sopprecept. Quinoa-flingor kan användas som ersättning för rullade havre. Quinoamjöl har en något stark, bitter smak, kan användas i små mängder i glutenfria blandningar och bakningsrecept för att förbättra näringskvaliteten. Innan kokningen ska hela frön quinoa sköljas noggrant i kallt vatten för att avlägsna bittra "saponiner", en naturlig beläggning som finns på quinoa frö.

• Ris

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Vitt rismjöl och sött rismjöl ger lätthet och struktur till glutenfria bakverk. Mjöl av brunt ris och vilda ris tillför fiber och näringskvalitet. Vildrismjöl är ett ljusbrunt, fläckat mjöl med en behaglig, nötig smak. Vita och bruna rismjöl är neutralsmakta, är något skitiga och gör torra, smuliga bakade varor. Använd rismjöl i kombination med andra glutenfria mjölar för bättre konsistens och näringskvalitet. Sött rismjöl, ibland kallat ”glutinöst” ris, innehåller inte gluten. Den har en unik, gelatinös kvalitet. Tillsätt sött rismjöl i små mängder för att förbättra strukturen och "tugga" av glutenfria bakverk, som en förtjockningsmedel i såsrecepten och till damm bakpannor för att förhindra att de fastnar.

• Durra

  

  MirageC / Getty Images

  Sorghum, även känd som Jowar eller milo, växer i popularitet inom glutenfri matlagning. Det är ett proteinrikt, krämfärgat, jämnt mjöl med en vete-liknande smak. Sorghum har inte den gråa strukturen som finns i brunt rismjöl eller den tunga bönsmaken av gar-fava- eller garbanzobönmjöl. Använd detta näringsrika glutenfria mjöl som en portion - upp till 25% av det totala mjölförhållandet, i alla mål glutenfria mjölblandningar och bröd, muffin, kaka, pannkaka och pizzadeigrecepter.

• teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff är ett gammalt frönkorn som har varit en viktig matkälla i Etiopien i tusentals år. Teff har mycket protein och har en nötig, söt smak. Det finns i varianter av vitt, solbrunt och brunt. Tef fullkorn kan användas ensam eller kombineras med hirs eller ris i pilafrecept. Det kan också serveras som ett varmt och näringsrikt frukostflingor. Tillsätt tefemjöl i små mängder till glutenfritt bröd, muffin, kaka, pannkaka, pizzaskorpa och krackerrecept för att förbättra näringskvaliteten. Tefemjöl kan också användas som förtjockningsmedel i soppor, grytor och gravies.

• Garbanzo Bean Mjöl

  

  Matsamling / Getty Images

  Garbanzo (kikärtsmjöl) är ett mjöl med högt protein / fiber som ger fukt, god konsistens och näringskvalitet till glutenfria recept. Garbanzo bönemjöl blandas också med fava bönemjöl för att göra "gar-fava" bönemjöl. Dessa produkter kan användas omväxlande i mjölblandningar och recept. Bönmjöl är krämig och har en söt bönsmak. Vissa tillverkare värmebehandlar bönemjöl under bearbetningen för att göra mjölet mer smältbart, men vissa människor upplever matsmältningsbesvär när de använder bönmjöl. Använd bönmjöl som en portion - cirka 25% av det totala mjölförhållandet i glutenfria mjölblandningar och recept. Bönmjöl kan också användas för att ersätta brunt ris i glutenfria recept.

• Sojamjöl

  

  canacol / Getty Images

  Sojamjöl innehåller naturligt mycket protein och fetter men det är tillgängligt som en bearbetad, fetthaltig avfettad produkt. Den är svagt gul och har en något beany, stark smak. Det lägger till fukt och textur till bakvaror och brunt snabbt. Soja är listat i de åtta bästa matallergenerna, tillsammans med mjölk, ägg, vete, jordnötter, trädnötter, fisk och skaldjur. Amaranth- eller sorghum-mjöl fungerar bra som ett substitut för sojamjöl i de flesta recept.

• Mandelmjöl / mjöl

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mandelmjöl tillverkas genom slipning av blancherade (mörka hud borttagna) mandlar. Det är ett mjöl med högt fettinnehåll som innehåller fett, smak, textur och näringsvärde till glutenfria bakverk. Nötsmöl - inklusive mandel, pekannötter eller hasselnöt gör också läckra beläggningar för kyckling, fisk eller grönsaker. Nötsmjöl kan också användas för att ersätta pulvermjölk i de flesta recept, vilket gör dem till en användbar, mejerifri alternativ ingrediens.

• Kokosmjöl

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosmjöl kan användas i små mängder i glutenfria recept såsom kokosnötsmjölpannkakor för att öka fiberinnehållet. Det är nästan 60% fiber, innehåller mycket fetter och är lägre i kolhydrater än andra GF-mjöl. Kokosnötsmjöl fungerar bäst i recept som innehåller ägg och har en kort hållbarhet. Kylda bakverk med kokosmjöl för att förhindra förstöring.

• Kastanjmjöl

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Kastanjemjöl är ett ljusbrunt färgat mjöl tillverkat av malda hela kastanjer. Det tillför sötma, fukt och textur till bakverk. Kastanj används traditionellt i rika italienska och franska bakverk.

• Arrowrot

  

  Pilrot används för att göra Kuzukiri, genomskinliga japanska nudlar.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot är en pulverformig vit stärkelse från roten till den tropiska örten Maranta . Det är ett utmärkt förtjockningsmedel i såser, ger kropp och textur till glutenfria bakverk och fungerar bra som smetbeläggning eller bröd till kyckling, fisk och grönsaker. Det kan användas i stället för majsstärkelse i recept.

• Potatismjöl

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Potatismjöl, som inte ska förväxlas med potatisstärkelse, mals av hela potatis. Det är krämfärgat mjöl med potatissmak. Det är ett fuktigt, tungt mjöl - använd det i små mängder i mjölblandningar och recept för glutenfritt bröd.

• Potatisstärkelse

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Potatisstärkelse är en raffinerad stärkelse som används för att ge fukt och textur till glutenfria bakverk. Liksom andra stärkelser, inklusive majsstärkelse, pilrot och tapioka, är potatisstärkelse hög i raffinerade kolhydrater och låg i fiber och näringsämnen. Används i glutenfria mjölblandningar och recept för lätta, finstrukturerade bakverk.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapioca-stärkelse slipas från roten till den tropiska kassava-växten. Det används mycket i kommersiella glutenfria produkter och recept. Det är en smaklös, hög kolhydratstärkelse och, liksom andra stärkelser som används i glutenfri matlagning, är den mycket låg i näringsämnen. Använd den som en portion - upp till 50% av det totala mjölförhållandet, i alla mjölblandningar och recept för att göra texturen bakad. Det används också i smetbeläggningar och brödrecept för skarpa, gyllene skorpor.

  Dricks:

  Kombinera näringsrika glutenfria mjölar med höga stärkelsemjöl för att förbättra näringskvaliteten för glutenfri matlagning.

• Xantangummi

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Xantangummi är en majsbaserad, fermenterad produkt. Det används mycket inom livsmedelsindustrin för att göra produkter tjockare och det är en vanlig ingrediens i glutenfria recept.

  Personer med allergier eller känslighet för majs kan råda sin läkare att undvika xantangummi. Dessutom kostar xantangummi i allmänhet nästan tre gånger så mycket som guargummi.

• källor

  Herbst, Sharon Tyler och Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barrons matlagningsguide, 4: e utgåvan, Barrons utbildningsserie, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Complete Gluten-Free Cookbook , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, Glutenfri kost - En omfattande resursguide, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006