Granen
Oavsett om det uttrycks i förbipasserande eller uttryckligen anges som ett faktum, höjer det förmodligen inte mycket av ett ögonbryn. När allt kommer omkring, tanken på att laga en köttbit över hög värme resulterar i en saftig köttbit motsvarar i stort sett vår verkliga erfarenhet.
Och ändå, eftersom det är internet, älskar folk att argumentera. Förseglar searing kött i sina juice? Eller är det, som vissa entusiaster skulle du tro, bara en myt?
På något sätt beror svaret på vad du menar med "searing" och vad du menar med "tätning". Detta betyder på något sätt att det är lite som att diskutera om grilla och grilla är samma sak eller hur man verkligen uttalar ordet pho.
Liksom i, så länge din biff blir bra, vilken skillnad gör den?
De 7 bästa gjutjärnspannorna 2020
Är tätning i juice även möjligt?
Fortfarande är fakta fakta, och om du undrar om någon matlagningsteknik som helst kan ge en barriär på ytan av en köttbit som kommer att hålla i sina juicer, är svaret nej. Att laga mat kött får den att förlora sina juicer.
Den verkliga frågan är, av alla sätt det är möjligt att laga en biff, finns det en metod som konsekvent orsakar den minsta mängden saftförlust? Eller för att uttrycka det på ett annat sätt, vilken matlagningsmetod producerar den saftigste biffen?
Och svaret är, searing.
Vad är Searing?
Så vad är searing? Strängt taget är searing en tillagningsteknik för torr värme som involverar att laga en bit kött över mycket hög värme på en plan kokyta som en stekpanna eller grillpanna, med mycket lite eller inget tillsatt fett eller olja. Värm bara upp en torr stekpanna, lägg din biff på den så sörjer du den.
Och medan diskussionen om tätning i juice mestadels kommer upp i samband med matlagning av biffar, är svävning också ett av de första stegen för att steka en köttbit.
Braising är en metod med tillagning av fuktig värme där en tuff köttbit som nötköttchuck eller oxstång långsamt sjuda i vätska tills det blir extremt mjukt och faller av benet. Men eftersom sjunkande är en tillagningsmetod med låg temperatur, gör det inte att kött blir brunt. Brunbränningen av kött (orsakad av ett fenomen som kallas Maillard-reaktionen) sker endast vid temperaturer på cirka 300 F eller så. Simmering är cirka 180 F.
Därför är det vanligt att brunt köttet innan du stekar det - både för utseendet (brunt kött är mer tilltalande) och även för smak, eftersom Maillard-reaktionen också producerar alla typer av nya och komplexa smakföreningar. Med andra ord smakar brunt kött bättre.
Poängen är att eftersom målet med searing är att producera en smakfull, brun skorpa över så mycket av köttytan som möjligt, kommer en platt kokyta att göra det bättre än, till exempel, åsarna på en grill. Du vill ha så mycket het metall i direktkontakt med köttet som möjligt.
Och generellt sett, desto varmare desto bättre. Eftersom du inte lägger till olja i pannan behöver du inte oroa dig för rökpunkter. Detta innebär att om du kan värma ytan på din stekpanna till 500 F eller varmare, får du ett bättre sår på köttet.
Vad är dessa juicer?
När vi sa att tillagning av kött gör att det förlorar juicer, vad betyder det? Vilka juicer? Och förlora dem hur?
Kött består av muskler och muskler består i sin tur av buntar med muskelfibrer, och dessa fibrer består av enskilda celler, formade som långa rör. Dessa celler innehåller en liten mängd vätska som hålls in i ett tunt membran. Denna vätska är det som bildar köttets juicer.
Uppvärmning av en kött får muskelfibrerna att dra sig samman, som om de pressas. Denna sammandragning tvingar vätskan ur cellerna, vilket gör att köttet förlorar sina juice. En del av det läcker rätt ut under tillagningen, en del av det omvandlas till ånga och förloras genom indunstning.
Men detta händer inte alla på en gång. Det tar tid. Detta betyder att ju längre en bit kött är kokt, desto mindre saftig blir den. Omvänt, ju mindre tid en bit kött utsätts för hög värme, desto saftigare blir det.
Därför producerar searing saftigt kött. Eftersom det är en extremt högtemperaturtillagningsteknik lagar den köttet så snabbt att det inte har tid att förlora mycket vätska. Därför seared kött = saftigt kött.
Glöm inte att vila
En annan sak med de muskelcellerna: matlagning pressar ut juicerna, men om du tar bort köttet från värmen och låter det svalna kommer några av dessa juicer att tas upp igen i cellerna.
Det är därför det är så viktigt att vila köttet efter tillagningen. Om du skar rakt in i den, hälls juicerna ut på din tallrik eller skärbräda. Men om du väntar lite, absorberas juicerna igen i cellerna, vilket betyder att inte lika mycket utsläpp på din tallrik.
Nyckeln är dock att överdriven exponering för värme kommer att skada cellerna, vilket gör denna återabsorption omöjlig. Det betyder att om du kokar över din biff, som att laga den medelstora eller välgjorda, kommer inte bara de flesta av sina juicer kokta bort, men vad som finns kvar kan inte reabsorberas av cellerna oavsett hur länge du vilar den.
Men med det sagt, förutsatt att du lagar dina biffar till medium-sällsynta (eller högst medelstora), är det rimligt att säga att försegling i juice är lika mycket en funktion att vila ditt kött som vilken metod du använder för att laga det.
De 32 bästa biffrecepten du någonsin kommer att prova
