Foto Elaine Lemm
- Totalt: 3 timmar 20 minuter
- Förberedelse: 20 minuter
- Laga mat: 3 timmar
- Utbyte: 2 liter (8 portioner)
Jag blir ofta frågad varför när det finns så många lagerbitar och flaskersubstitut på marknaden varför gör jag kycklingbestånd? För mig är det som att ha valet av en underbar målning som hänger på väggen, något som har bearbetats och innehåller djup och personlighet eller hänger på en reproduktionstryck. De är båda föremål att titta på, men det förnekar inget. Denna bestånd är mer smakrikt än en enkel kycklingbestånd så det kommer att ge mer djup till din soppa eller gryta.
Ingredienser
- 5 matskedar vegetabilisk olja
- 2 till 3 kycklingkroppar (uppdelade i bitar)
- 1/2 glas rött vin (eller ett skott av konjak eller Cognac)
- 1 morot (skalad och grovt hackad)
- 1 stjälkeselleri (hackad)
- 1/2 purjolök (rengöras och skivas grovt)
- 1 lök (med huden på, halverad)
- 2 vitlöksklyftor (skalad)
- 12 svarta pepparkorn
- 1 bukett garni (se anmärkning nedan)
Steg för att göra det
Detta recept är också ett bra substitut när ett recept kräver kalvkött.
Samla ingredienserna.
Tillsätt benen och bruna i en stor lagerpanna eller stekpanna under omrörning. Ta bort benen och håll den åt sidan.
Häll av överskottsolja, sätt tillbaka pannan på en hög värme och lägg vinet eller konjakten lite i rökning och skrap upp alla juicer och bitar från botten av pannan. Minska värmen något, tillsätt den hackade moroten och selleri och rör om i juicerna i några minuter. Lägg benen till grönsakerna och täck med kallt vatten.
Svarta de skurna sidorna på löken genom att hålla dem över hög värme, detta ger färg och smak till beståndet. När den klippta sidan är helt svart, lägg till den i stockpot med vitlök, kruka med vitlök, bukett garni och pepparkorn. Häll upp och koka ner och minska värmen och låt sjuda i 2-3 timmar och skumma ofta för att avlägsna avskum och fett. Koka INTE eftersom det kommer att göra beståndet fet och grumligt i utseende.
Efter högst 3 timmar, ta bort från värmen och svalna snabbt. Lämna om möjligt en natt på en kall plats och ta bort eventuellt fett från ytan nästa dag. Sila, ta tillbaka till koka och minska för att stärka smaken eller minska med två tredjedelar om det fryser. Kyl ner återstående lager, packa i små behållare och frys.
tips
- Frys kycklingkroppar när och när de finns tillgängliga (efter en söndagslunch eller tillagning av en kycklingsoppa) och lager lager när du har tillräckligt med slaktkroppar för att göra en stor kruka med lager. En bukettgarni är ett urval av örter för att smaka vätskan från lagret. Använd ett par lagerblad, några persiljestjälkar och en liten kvist om timjan. Bind dessa ihop med sträng eller linda i en liten fyrkant av muslin.
Recept Taggar:
- Morot
- brittiskt
- vinter-
- ingrediens
