Gene Krebs / Getty Images
Radicchio är en ljus magenta cikoria som ser anmärkningsvärt ut som en ljusröd kål som blev snygg. Den har vita revben bland sina lila löv och är mindre och lättare än ett rött kålhuvud.
Hur man väljer Radicchio
Ett huvud av radicchio är tyngre än en sallad med liknande storlek men mycket lättare än kål. De yttre bladen ska se fräscha och oskadade ut. Den snittade änden kan vara något brunande, men inte mörk och borde verkligen inte vara snygg på något sätt.
Hur man använder Radicchio
Matlagning mjukar upp den bittera kanten på radicchio och får fram den söta biten som hålls långt ner i dessa blad.
Kokt radicchio är särskilt utsökt i omeletter eller andra äggrätter. Förvara radicchio löst inslaget i plast i grönsaker lådan i kylen i upp till en vecka.
Hur man temmer Radicchio
Temperera radicchios bittera kant genom att laga den (se ovan) eller servera den med sura saker (vinäger, citrusjuice, gräddfil, salami), salta saker (salt, oliver, kapris) eller feta saker (oljor, smör, ostar, bacon) eftersom de alla kemiskt reducerar de bittera föreningarna.
Hur man markerar Radicchio
Markera radicchios ljusa och bittera smak genom att koppla ihop den med söt (socker, frukt, sylt) eller skarp (senap, ansjovis, blåmögelost, svartpeppar). De kan stå upp mot radikchios bittera kant, vilket ljusnar den framåt smaken utan att maskera den.
Treviso, Milder Radicchio
Treviso är mildare än chioggia. Leta också efter castelfranco, som har krämig gulaktiga blad fläckiga med röda bitar. Hela huvudet utspelar sig som en jätteblomma blommar och är utsökt i vintersallader. Håll också ögonen öppna för tardiva, som har långa fingerliknande blad som är bäst när de är lätt sauterade.
