Carl Pendle / Getty Images
-
Komma igång
Hank Shaw
Att filetera en plattfisk liknar filetering av en rundfisk, men det finns tillräckligt med skillnader för att garantera detta steg för steg. Klart, du kan lämna ett slaktkropp med mycket lite kött på.
Ställ först in din arbetsstation. Du bör ha gott om utrymme att manövrera, en hård skärbräda, en filékniv eller en urknivskniv med ett mycket flexibelt blad, en skål för filéerna, en skål för slaktkroppen och en klyvning - även om kliven är valfri.
Spjällen och slaktkroppen är om du tänker spara den för att göra lager med senare. Detta är något jag rekommenderar, eftersom benen och huvuden på all plattfisk är överlägset lager.
-
Placering av plattfisken
Hank Shaw
Nu lägger du fisken ner på brädet. Placera alltid fiskens huvud där du kan förankra den med din "av", eller icke-skärande hand.
Tänk nu på att det finns många sätt att filéa en plattfisk; många människor kommer att börja från svansen. Hursomhelst måste du förankra fisken med din off hand.
-
Skär en hel filé
Hank Shaw
Nu gör du ditt första snitt med filékniven. Det ska alltid vara i en vinkel precis bakom huvudet på "baksidan", vilket innebär att sidan utan tarmen. Om du gör detta får du lite mer kött. Ta det snittet ner till svansen. Se till att du inte skär igenom ryggraden. Du vill skära över ryggraden.
Sättet är att skära ner det första snittet, vrid sedan kniven mot fiskens svans och skjut den över ryggraden.
-
Ta bort tarmen från fisken
Hank Shaw
Nu kan du ta bort tarmen. Detta är en av få avfallsprodukter från en filéerad fisk - såvida inte fisken har ägg, kallad rogn. Om du hittar de orangefärgade rognorna i din fisk, ta bort dem försiktigt, tvätta dem och stek dem med lite mjöl i baconfett.
Du tar bort tarmen genom att klippa in bågen på baksidan av fiskens stans och kasta den i soporna. Använd din knivs punkt för detta.
-
Ta bort huvudet
Hank Shaw
Gå framför fisken. Nu kan du göra detta direkt när du börjar fileteringsprocessen, men då har du inget att hålla fisken med när du gör den första skärningen. De som börjar med svansen tar ofta bort huvudet och tarmen först.
Det är här du använder cleaver. Hacka av huvudet precis där du skär den första fileten.
-
Skär en dubbelfilé
Hank Shaw
Detta är ett alternativt sätt att filéera en plattfisk, särskilt en stor - något större än 6 eller 7 pund. Det kallas en dubbelfilé.
Ju större fisken är, desto tjockare och bredare är ryggraden. Det kan bli så tjockt att det kommer att beröva dig värdefullt kött om du försöker använda enfiltstekniken vi just har genomgått.
Gör först ett snitt med änden av filékniven längs ryggraden. Var är det? Leta efter en tunn, rak linje på fisken som svänger runt tarmhålan. Skär där.
-
Släpp filéen
Hank Shaw
Nu frigör du köttet från benen. Det är så du bör tänka på det, frigöra kött snarare än att skära igenom det.
Börja vid svansänden genom att dra filékniven bort från dig (mot var huvudet var) i vinkeln på ryggraden. Nu kör du kniven över en sida av ryggraden.
Sedan fortsätter du denna process utåt mot fiskens kanter och slir kniven över benen. Det bör kräva liten eller ingen ansträngning, även för en stor plattfisk som hälleflundra.
När du väl har kommit till kanten, genomborra huden med kniven och frigör den helt från slaktkroppen.
Gör detta på båda sidor.
-
Hudfiléerna
Hank Shaw
Nu beslutet: att hud eller inte på hud. De flesta människor hudar sina filéer eftersom platta fiskar vanligtvis tillagas på antingen raffinerade sätt där huden skulle vara ett hinder eller stekt, där det skulle krulla upp fileten och få den att koka dåligt.
Undantagen är riktigt stora plattfiskar som stor piggvar och hälleflundra eller en atlantisk fluke större än 12 kilo. Dessa filéer tillagas bättre genom att steka dem ut i filébiffar med en remsa hud kvar på.
Sättet att skära en filé är att förankra den ordentligt i svansänden med en hand och sedan glida kniven längs huden. Det är här en riktig filékniv tjänar sin behållning: Den är mycket mer flexibel än de flesta andra knivar, så att du faktiskt kan upprätthålla trycket på kniven när du klipper av huden - kniven kommer att böjas. Det kan ta lite ansträngning, så håll ett fast grepp om den svansänden!
-
Rengöring av filéerna
Hank Shaw
Allt som finns kvar är att städa upp och trimma dina filéer. Anledningen till att du gör detta är inte bara för presentation - vilket är viktigt, förresten - utan också för att fileternas kanter måste vara ganska enhetliga, annars kommer det att koka dåligt: Kanterna kommer att torka ut innan mitten kokas igenom.
