Hemlagad sötning

Hemlagad sötning och surdeigsstarter

Diane Levitt / Designbilder / Getty Images

Innan den kommersiella tillgången på odlad torr och färsk bagerjäst gjorde olika kulturer runt om i världen bröd och andra bakvaror med hembakat surt. Surdeg är ett sådant surdej som används av hemmakockar och professionella bagare.

I Marocko kallas hemmagjord surrning khmira beldia. Det skiljer sig lite från surdej i smak och konsistens - den marockanska surningen tenderar att vara mindre sur och mindre bubblande - men används på liknande sätt för att göra marockanska bröd som de som visas på bilden.

Marockansk surdeg och surdej är båda tillverkade av en blandning av mjöl och vatten; kvar till jäsning blir blandningen en lekplats för laktobacillibakterier och vildjäst. Dessa naturligt förekommande organismer arbetar tillsammans för att ge hembakat surdej de stigande egenskaperna och den komplexa, sura smaken som den är känd för.

Hemmagjord sötning kan också göras av jäsad frukt - russinjäst är ett exempel - men eftersom alkohol produceras under processen tar jag inte med det här.

Hemlagad sötning och surdej - Hur de fungerar

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Även om det finns olika sätt att göra mjölbaserad suvning, är metoderna likadana i princip och förfarande. 1) En blandning av mjöl, vatten och / eller sur vätska lämnas till jäsning; 2) I processen omvandlar laktobacillibakterier komplexa kolhydrater till enkla sockerarter; 3) vildjäst matar sockret och producerar koldioxidbubblor (följaktligen hällkraften; 4) startdegen matas regelbundet med tillsatser av mjöl och vatten tills en tillräcklig hålkraft uppnås. Fotot här visar surdeigsstarter i olika stadier, en process som kan ta upp till 14 dagar innan surdeigen anses redo att användas.

Följande sidor visar tre olika metoder för att tillverka din egen hemlagad surdej eller surdej. För att göra glutenfria versioner av förrätter kan du ersätta majsmjöl, bovete eller andra glutenfria mjölar med det vanliga mjölet.

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) gjord med vitlök

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Mindre svampiga och sura än surdej, marockanska khmira beldia används istället för jäst för att tillverka khobz, beghrir och andra ristade degar och slagare. En vitlöksklyftan sätts in i den initiala startdegen, en teknik som hjälper till att öka den rustika smaken. Vitlök kastas efter två dagar och förrätten matas bara en gång innan den anses redo att användas. Bakverk kommer att vara väldigt smakrikt men utan den syrliga svårigheten som är förknippad med längre-fermenterad surdej.

Använd det här surt materialet i ett initialt förhållande på 40 procent räknat ut i vikt till mjöl. Efterföljande partier bröd kan tillverkas med 30 procent. Låt åtta timmar eller längre för att degen stiger.

Marockansk sötning (Khmira Beldia) gjord med bröd

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

I likhet med metoden på den föregående bilden är denna marockanska surdeg (khmira beldia) tillverkad av en deg av mjöl, vatten och vinäger. En liten bit bröd sätts in i mitten av degen och förrätten lämnas vid rumstemperatur i minst en dag, eller tills den är jäsad och bubblande på ytan. Brödstycket kasseras och startdegen är klar att användas som surt. Varje gång ett parti bröd görs med khmira beldia , är en del av degen reserverad som surt för framtida användning.

För den första bröddeigen som är gjord med khmira beldia , använd 40 viktprocent till mjöl. Det förhållandet minskar till 30 procent för efterföljande partier. Vet att en mycket lång stigningstid (8 timmar eller över natt) i allmänhet behövs.

Traditionell Sourdough Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

En traditionell surdej kanske är mer bekant för dig än den marockanska hembakade suvningen som beskrivs på tidigare sidor. Tillverkad av en deg av mjöl och yoghurt, kräver surdej mer tid och mer utfodring för att mogna och jäsas (8 till 14 dagar) än khmira beldia- metoderna som visas på tidigare sidor. Följaktligen är det mer svampigt, bubblande och surt. Det kan matas och underhållas på obestämd tid, med vissa bagerier som är mycket stolta över ålderdagen.

Surdeg används i 30 procent viktförhållande av surdej till totala ingredienser i receptet. Som ett exempel, om mjöl, vätskor och andra ingredienser i ett brödrecept uppgår till 1000 gram, behöver du 300 gram surdeigsstarter som ditt hålningsmedel. Minst fyra timmars stigningstid krävs vanligtvis, men det kan ökas om en mer skarp sur not är önskvärd.

För hela receptet och anvisningarna, se Sourdough Starter Recept - Hur man gör och hur man använder det.

Bakning av bröd med hemlagad sötning

Granen / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Använd ett 30 procent viktförhållande av surdej till mjöl (40 procent för första användningen); låt 8 till 9 timmar stiga. Hårdstarter: Använd ett 30 procent viktförhållande av surdej till totala ingredienser (mjöl plus vätskor); tillåt minst 4 timmars stigningstid.

Här är några populära marockanska bröd som drar nytta av smaken av hembakat surt:

Batbout - Pan-Fried, Pita-liknande Flatbread

Khobz b'Chehma - fylld marockansk plattbröd

Marockansk kornbröd

Marockansk grynbröd